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Diversificación total, a pequeña escala

Montar una pequeña industria transformadora es ya un recurso relativamente habitual como fórmula para buscar rentabilidad en las explotaciones agrícolas o ganaderas. La última tendencia apunta a ir un paso más allá y entrar en el sector turístico ofreciendo servicios de alojamiento, combinando todo en una oferta conjunta en la que muchas veces es difícil identificar cuál es la actividad principal de la empresa.

Texto de Jose Ramón Esquiaga @josesquiaga

El enoturismo abrió el camino. Los protagonistas de ‘Entre copas’, una película que tuvo un éxito notable en el año 2004, recorrían las bodegas de California, visitando los viñedos y catando los caldos ‘in situ’, en las tiendas y espacios habilitados para ello por los bodegeros. Por entonces ya era habitual que las grandes bodegas españolas se hubieran trasladado a modernos edificios, firmados por arquitectos de renombre y concebidos como un reclamo para los visitantes. A la tradicional combinación de explotación agrícula e industrial que es cualquier bodega, se le añadía el componente turístico, en un proceso que ha ido extendiéndose a otros sectores y a empresas de todos los tamaños.

A una escala que es mucho menor, con independencia del criterio que se utilice para la comparación, la unión de una explotación ganadera con una pequeña industria transformadora –que utilizase la producción propia como materia prima– ha venido siendo un recurso de uso más o menos habitual en la búsqueda de rentabilidad para las granjas cántabras. Lo que no era tan común, y empieza a serlo, es que a lo anterior se añadiera una oferta de servicios, en forma de tienda o negocio hostelero, colocando a las empresas que optan por esta fórmula a caballo entre los tres sectores de la economía: el primario, el transformador y el terciario. Lo curioso es que, muchas veces, la forma en que se combina esa oferta hace difícil identificar cuál es la actividad principal de las empresas.

Vidular: enoturismo cántabro

Mikel Durán, en uno de los viñedos de Bodegas Vidular

Mikel Durán, en uno de los viñedos de Bodegas Vidular

Probablemente no sería este el caso de Bodegas Vidular, que es atípico también por asentar en la agricultura, y no en la ganadería, su vertiente primaria. El proyecto de la familia Durán nació en 1999 con el objetivo de producir vino, y hoy sigue estando ahí el corazón de la empresa, por más que a los viñedos y la bodega se haya añadido un alojamiento rural y un centro de turismo enológico. “Lo que hemos buscado es diversificar, pero siempre en torno al vino. ¿Tendría sentido el alojamiento rural sin los viñedos y la bodega? Probablemente sí, pero todo sería más complicado, no solo la parte hostelera. El conjunto de las tres cosas es lo que nos permite diferenciarnos. El enoturismo está de moda y esta es una forma de aprovecharlo”, explica Mikel Durán. A diferencia de lo que puede suceder en otros ámbitos, aquí la clave no es tanto la generación de sinergias como la forma en que las diferentes ofertas interactúan. Quien se aloja en un establecimiento rural lo hace precisamente buscando la experiencia que puede ofrecerle el viñedo, o conocer la forma en que se elabora el vino. De igual modo, el turista que se ha alojado en Vidular es un buen cliente para los vinos que allí se elaboran, y puede ser también un excelente embajador para promocionarlos cuando vuelva a su lugar de origen.

Villa Sofía y la sidra

El esquema se repite con mínimas variaciones en los otros ejemplos que traemos a estas páginas, aunque no siempre el origen del proyecto está en la explotación agraria o ganadera. Los hermanos Concepción y Julián Pérez Villoslada abrieron el pasado año los Apartamentos Villa Sofía, en Oyambre, y están dando los primeros pasos para comenzar a elaborar sidra a partir de

Concepción y Julián Pérez Villoslada, en la puerta de Apartamentos Villa Sofía.

Concepción y Julián Pérez Villoslada, en la puerta de Apartamentos Villa Sofía.

las manzanas que recogerán de los 1.400 árboles que han plantado en la finca: “Nuestra idea original es la hostelería, los manzanos y la sidra son una forma de dar utilidad al suelo y también un atractivo que añadir a los que ofrecemos a nuestros visitantes”, admite Julián. Que se le conceda esa condición complementaria, no significa que el proyecto de la sidrería es secundario, o que sea fruto de la improvisación. “Contábamos con 4 hectáreas y valoramos distintas opciones: el albariño, los arándanos… Por unas u otras razones, descartamos ambos y optamos por los manzanos”.

Las previsiones que manejan contemplan alcanzar una producción de entre 34.000 y 35.000 kilos de manzanas cuando los árboles alcancen su máximo rendimiento, lo que no sucedera antes de dos o tres años. Esa cantidad de kilos se traducirá en un número de botellas prácticamente equivalente: “Con eso será suficiente. Habrá que ir invirtiendo en automatización a medida que nos vayamos acercando a esa cifra, pero por el momento no es necesario”. Julián y Concepción han producido ya las primeras botellas de sidra, a partir de manzanas adquiridas en Asturias, en un primer ensayo del proyecto. Su idea es vender la mayor parte de la producción en su propio establecimiento, como una forma de complementar lo que se ofrece a los clientes de los apartamentos, que también podrán conocer de primera mano cómo es todo el proceso de elaboración.

Casa Milagros: contra la crisis ganadera

Simón Gutiérrez Roiz y Milagros Díaz, de la Quesería Casa Milagros.

Simón Gutiérrez Roiz y Milagros Díaz, de la Quesería Casa Milagros.

El caso de Simón Gutiérrez Roiz es el habitual en muchos explotaciones lecheras de Cantabria: “Nosotros somos ganaderos, eso fue lo primero. Pero no se puede vivir de ello, así que pasamos a ofrecer alojamiento y después, desde 2013, comenzamos a elaborar nuestros propios quesos. Todo esto lo haces para sobrevivir”. La granja de Simón, en Santillana del Mar, explota 60 cabezas de ganado y vende 140.000 litros de leche al año a la industria. Su quesería transforma ya 35.000 litros, y la intención es seguir incrementando la producción de queso. El hospedaje Casa Milagros, el tercer pilar del negocio, ofrece siete habitaciones.

“Lo que sucede con la ganadería ya lo conocemos, te pagan lo mismo que hace veinte años, y puedes producir y que no te lo recojan. Con la hostelería el problema es la estacionalidad. Llenamos en julio y agosto, pero es resto del año es difícil”. De lo que no tiene dudas el ganadero de Santillana es de dónde está el principal atractivo de su establecimiento: “El turista quiere conocer la explotación ganadera, ver la quesería y desayunar la leche recién ordeñada”. El trato diario con los clientes del hospedaje también le lleva a cuestionar la forma en que en Cantabria se valora el producto local: “Los de fuera aprecian mucho más lo que se hace aquí, de lo que lo hacemos los propios cántabros”.

La quesería Casa Milagros distribuye sus quesos directamente, bien vendiéndolos en su propio establecimiento o llevándolos con sus furgonetas a tiendas de la zona. Aunque su objetivo es dejar de depender de la gran industria, eso no pasa por un incremento descontrolado de la producción de la quesería: “No queremos perder la pequeña escala. El queso nos permite aumentar el valor de la leche que producimos, y lo ideal sería que eso a su vez nos vaya permitiendo producir menos leche. Volver a la ganadería que se ha hecho siempre, que los animales produzcan menos y vivan más… Esa es nuestra idea”.

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