Cocina de autor sencilla, honesta y cántabra

Casa Cirana abrió sus puertas en julio de 2022. Ubicado a pocos metros de Puertochico, en una de las principales zonas turísticas de Santander, sus diez mesas han estado ocupadas prácticamente todos los días desde entonces. Fue una sorpresa tan inesperada como agradable para las dos personas que están detrás del proyecto, que se conocieron cuando ambos trabajaban en el restaurante Barrafina, en el muy turístico barrio londinense de Covent Garden. El puesto en marcha en la capital de Cantabria es el primer proyecto empresarial que inician juntos.

Francisco Rouco | @FranRouco | Marzo 2023

«Si tenemos una casa que está a un minuto de la bahía y que al mismo tiempo no queda lejos de la montaña, nuestra oferta va a estar basada en el producto y en lo que el entorno sugiere”, explica Diego García, cofundador junto con Alba Fernández de Casa Cirana. El restaurante está situado en Bonifaz, 13, a menos de tres minutos a pie de Puertochico, una de las confluencias más visitadas por quienes viven y pasan por Santander. Tiene capacidad para 25 personas y da diez servicios al día, divididos en cinco comidas y cinco cenas. Inició su actividad en julio del pasado 2022, y en pocos meses ha sentado las bases de una propuesta reconocible. “Ofrecemos una cocina muy basada en el mar, muy cantábrica, donde los pescados, los mariscos y las algas tienen mucha relevancia; y donde los fondos de cocción lenta y prolongada tienen mucha presencia. Una cocina que respeta la pureza de sabores y donde evitamos el artificio”, explica García, cuya cocina abierta permite que el cliente vea lo que sucede en los fogones.

Otra de las características que identifican la oferta culinaria de Casa Cirana es que la carta cambia con las estaciones y que los platos tienen una vida efímera. “Nos guiamos mucho por la temporada y las indicaciones de los proveedores, que nos dicen qué tienen en su punto óptimo. Cogemos esos productos y los usamos para crear platos que encajen y defiendan la ideología de la casa”, subraya el jefe de cocina. Otoño tuvo dos protagonistas: una merluza cocinada con alga kombu a la que se añade un pilpil que surge de la cocción lenta de la cabeza de ese pescado; y un tartar de machote que se sirve con alga ramallo (cuyo sabor recuerda al percebe) y con una crema de puerro basada en la purrusalda. Ambas propuestas desaparecieron de la carta con el invierno para dar paso a nuevos platos.

Negocio a cuatro manos

Diego García lleva la cocina y Alba Fernández, la sala. Se conocieron en Reino Unido hace más de 10 años, cuando ambos comandaban, cada cual en su especialidad, el restaurante Barrafina situado en el muy turístico barrio londinense de Covent Garden. La jefa de sala subraya que el bagaje conseguido de experiencias pasadas –han trabajado en restaurantes en Londres, México, Madrid y Menorca– les permite modificar los menús y las cartas para lograr un triple combo: que la clientela quede satisfecha, que los platos transmitan la identidad de Casa Cirana y que el negocio sea rentable.

Al ser solo dos y no tener ninguna cadena ni grupo inversor detrás, todas las facetas del negocio están sobre sus hombros. García cocina y controla los stocks y la definición de los menús, y Fernández es la cara visible en sala y también quien se encarga de la gestión del negocio. “Tenemos la cabeza en ambas partes y cada uno respeta la parte del otro. Por eso somos tan buen equipo. Nos hemos visto trabajar durante años y la confianza es indispensable, más trabajando como lo hacemos y más aún al ser pareja”, explica Alba Fernández.

Crear algo propio es lo que está detrás de Casa Cirana, el primer proyecto empresarial que inician juntos. “Trabajar para otras personas, más si son proyectos con altos registros en gastronomía, es muy gratificante, porque aprendes, tienes muchas responsabilidades y sabes lo que hay que hacer. Y tienes además otras ventajas como una logística de trabajo y la seguridad de unos ingresos. Pero trabajas en el contexto de otro, es el proyecto de otra persona, su idea”, explica García. “Quería desarrollar mi propia cocina y que la gente supiera que come algo que he cocinado yo”.

Para Fernández, en el gremio es habitual que tarde o temprano alguien se encamine a tener su propio negocio, a veces incluso rompiendo con la forma de trabajar que se ha venido practicando. “Hemos trabajado para brigadas gigantescas, con mucha presión y mil ojos encima, y queríamos dejar esa parte de lado para disfrutar esta profesión. Es como retomar la pasión por nuestro trabajo de una forma tranquila y humilde. Necesitábamos tranquilidad para ser nosotros mismos”, dice la jefa de sala de Casa Cirana.

Por qué abrir en Santander

Aunque ambos son de Madrid y han desarrollado gran parte de sus carreras en el extranjero, no son completos foráneos en Cantabria y tienen vinculaciones con Santander. La abuela de Alba Fernández pasó su juventud en la ciudad y sus padrinos tienen casa aquí. En cuanto a Diego García, sus padres viven en Santander, por lo que las visitas a la capital cántabra eran recurrentes. De hecho, todas estas visitas resultaron decisivas para escoger la ubicación de Casa Cirana. La jefa de sala explica que siempre que estaban por la ciudad les fascinaba el ocio y las ganas de salir de la gente a tomar el vermut o a comer algo. En cualquier época, hiciera el tiempo que hiciera. “Ese era nuestro ocio también: salir a comer fuera, buscar un buen producto y un lugar que pusiera cariño en lo que hacía”, explica Fernández, que reconoce que con su propuesta no han “inventado la rueda. Simplemente, quien aprecie ese ocio gastronómico va a disfrutar de un lugar como el nuestro”.

Cumplido el primer semestre de actividad, el balance es positivo. Ambos son conscientes de que la asistencia masiva de los meses de verano estaba circunscrita a la explosión turística de la ciudad durante esta época, y que serían los meses de otoño los que darían una visión más realista de la salud del negocio. “Por ahora en el plano económico, nuestro objetivo es recuperar la inversión y cubrir gastos fijos y variables cada mes. Al no ser gastos altos y sólo tener nuestras nóminas, no tenemos un objetivo económico ambicioso”, explica Fernández, que quiere completar el primer año de actividad antes de plantear un objetivo concreto.

A falta de cifras exactas, las sensaciones son buenas. “El mayor miedo que teníamos era que, al ser de fuera, no termináramos de encajar, porque este es un proyecto súper humilde que pretendemos que sea familiar”, subraya la jefa de sala. Fernández reconoce que ese temor ha ido desapareciendo gracias a las observaciones que le llegan de la clientela, directa y también indirectamente: “He escuchado a más de un niño preguntar si nuestra casa es una casa o un restaurante. Y esto nos hace gracia y nos gusta, porque ese es el concepto que queremos transmitir: una cena en casa de tu madre, con una sobremesa en la que llevas dos horas, pero que no te has dado cuenta porque estás a gusto”.