“De no ser por la crisis, jamás hubiésemos dado el salto a Madrid”

Desde 2011, Grupo Cañadío ha abierto las puertas de tres restaurantes en la capital de España, un proceso de expansión en el que Teresa Monteoliva, socia de la firma, ha jugado un rol fundamental. Esta labor, junto a la gestión de Cañadío Santander, le han valido la obtención del Premio Empresaria del Año 2015.

Texto de Jesús García-Bermejo @chusgbh

Un año más, la Asociación de Mujeres Empresarias de Cantabria (AMEC) ha concedido en su tradicional gala anual el Premio Empresaria del Año, el cual reconoce la labor de mujeres emprendedoras, ejecutivas y directivas de la región desde hace quince años. En esta edición, el galardón ha ido a parar a Teresa Monteoliva, de Grupo Cañadío, quien se muestra tan agradecida como sorprendida por una distinción que pone en valor sus 24 años de trayectoria en la hostelería. En este tiempo, de la mano de su marido y socio, Paco Quirós, ha situado a Restaurante Cañadío en lo más alto de la restauración de la comunidad autónoma, además de emprender un ambicioso proceso de expansión con tres aperturas en la capital de España: Cañadío Madrid, La Maruca Santander, y, hace apenas dos meses, La Bien Aparecida. Responsable de los detalles de servicio y protocolo de los distintos establecimientos, y con 200 trabajadores a sus espaldas, la santanderina aún saca tiempo para continuar formándose entre viaje y viaje. Y es que, según dice, quien no es inquieto en este sector, quien no se actualiza constantemente, está condenado a desaparecer.

Pregunta.- ¿Cómo se inició en el mundo de la hostelería?
Respuesta.- De la manera más casual. Yo trabajaba en una tienda de moda cuando conocí al que hoy es mi marido, Paco Quirós. Iniciamos una relación y, tras completar mi formación bilingüe en Inglaterra, decidimos contraer matrimonio. Comencé a implicarme en el día a día de Cañadío y, con el paso del tiempo, fui aumentando responsabilidades. Además, a principios de los 90, Paco tuvo que alejarse de la empresa por cuestiones personales, y me tocó a mi hacerme cargo de todo. Fueron tres años complicados en los que, a pesar de mis lógicas carencias, logramos revitalizar el establecimiento.

P.- ¿Y desde ese momento la línea ha sido siempre ascendente?
R.- Sí, salvo descensos puntuales.

P.- ¿Cómo se logra algo así? Porque hablamos de más de 20 años de crecimiento.
R.- Reinventándose continuamente. Por un lado, Paco regresó al negocio, y lo hizo con energías renovadas, actualizando todos sus conocimientos culinarios y empresariales en base a cosas que se estaban haciendo en otras ciudades y países. Yo aproveché para continuar formándome y, tras dos años complicados en los que combinaba los estudios con el trabajo y la educación de mi hijo, obtuve la titulación de sumiller y maestre de sala. De hecho, fui de las primeras sumilleres tituladas de Cantabria. A partir de ahí, he seguido viajando y aprendiendo, lo que me ha permitido acudir a catas importantes y alcanzar cierta consideración entre las bodegas del país.

P.- ¿Esa reinvención continua también tiene su reflejo en la imagen del establecimiento?
R.-Sin duda. He perdido la cuenta de las veces que hemos hecho reformas. Sin ir más lejos, hace siete años hicimos una integral, y hace dos, cambiamos los suelos. Pintar lo hacemos prácticamente cada año y en febrero queremos darle un nuevo lavado de cara a la sala. Eso sin entrar en el menaje, mantelería o cristalería, que se renuevan constantemente. Viajamos mucho y observamos cómo se hacen las cosas en otros lugares, y siempre estamos abiertos a nuevas ideas o planteamientos. Ha sido precisamente esa inquietud la que nos ha permitido adaptarnos a lo que demandaba el público en cada momento.

P.- Entiendo que su cocina también ha jugado un rol fundamental.
R.- Por supuesto. Antes de abrir el restaurante Paco trabajó con José Luis Lezama en Bilbao, y esa escuela vasca se percibe en todo lo que hace.

P.- ¿Explica eso su apuesta por el tradicional pincho?
R.- Los pinchos funcionan muy bien entre el público, no solo por su sabor, sino también por el precio. Al ser más económicos, encajan mejor con la crisis actual, aunque no hay que olvidar que nuestro restaurante cuenta con dos Soles en la Guía Repsol desde hace cinco años. Estamos muy bien considerados a nivel gastronómico.

P.- Pinchos, restaurante, raciones… ¿Me dejo algo?
R.- Y plato del día entre semana, o copas los fines de semana de temporada alta. Hemos logrado abarcar en un espacio reducido una oferta capaz de satisfacer a distintos tipos de cliente. Con esto conseguimos que las caídas de facturación que puntualmente pueden darse en alguna de las áreas de negocio se compensen con las restantes. Es más, aunque el restaurante sigue siendo nuestro buque insignia, en estos años de crisis han sido las raciones y la barra las que nos han ayudado a cuadrar resultados. El consumidor gasta menos dinero, pero sigue saliendo, y nosotros nos hemos sabido adaptar a eso. De hecho, uno de nuestros establecimientos de Madrid, La Maruca Santander, nació pensado para ese perfil de cliente, con pinchos y raciones como base, y de ahí los resultados tan positivos logrados hasta la fecha.

P.- Pero competir en precio puede llevarse por delante el prestigio y nombre de una marca.
R.- Desde luego. Es algo que hemos visto en muchas empresas de este y otros sectores. Nosotros teníamos muy claro que no podíamos caer en ese error, y por eso optamos por mantener la esencia del restaurante, con una apuesta convencida por el producto y la calidad, y combinarla con un plato del día asequible, raciones, pinchos… Quien quiera picar algo y tomar unos vinos por 15 euros puede hacerlo, pero, si el cliente prefiere gastarse algo más y cenar un buen pescado o una carne de calidad, también tiene esa opción. De hecho, las aperturas de estos últimos años han ido en esa línea.

P.- Con una oferta tan amplia, ¿cuál diría que es el perfil de cliente de Cañadío en Santander?
R.- Es complicado definirlo. Por lo pronto, tenemos un volumen muy importante de empresas, tanto en fin de semana como de lunes a viernes. Es más, todas las firmas de renombre de la región trabajan con nosotros. A partir de ahí, nuestro cliente suele superar los 30 años y tiene un nivel adquisitivo medio o alto, aunque es cierto que en la barra puedes encontrar gente más joven o menos adinerada.

P.- Hablemos ahora de su expansión como grupo. En los últimos ejercicios han abierto hasta tres establecimientos en Madrid. ¿Por qué entendieron que era el momento de dar el salto a la capital?
R.- Fue por una cuestión personal. Nuestro hijo comenzó a estudiar en Madrid, y empezamos a frecuentarlo bastante. Fue entonces cuando Paco me planteó la posibilidad de abrir un negocio en la zona. Creía que existía un nicho del que podíamos aprovecharnos, y nos pusimos manos a la obra. Comenzamos con la búsqueda de local, lo que no fue sencillo. Tras muchas vueltas y una reforma ciertamente compleja, en noviembre de 2011 abrimos las puertas de Cañadío Madrid. No quisiera olvidarme de nuestros socios en este establecimiento, Jesús Alonso y Beatriz Fernández, cuya labor, tanto en el proceso de apertura como al frente de la cocina del restaurante, ha hecho posible que Cañadío Madrid sea un éxito.

P.- ¿Pretende Cañadío Madrid ser una extensión de Cañadío Santander?
R.- Con esa idea nació, y precisamente por ese motivo decidimos ponerle el mismo nombre. La filosofía y la propuesta es similar, e incluso el tipo de cliente es muy parecido, con mucha empresa y laboratorio médico, muy propios del barrio Salamanca. Es una apuesta por la cocina elaborada, por el producto, por la calidad, y ya hoy, y con menos espacio, factura más que el original. Es más, llenamos prácticamente todos los días del año.

P.- La siguiente apertura fue La Maruca. ¿Por qué ese nombre?
R.- Sí, prácticamente dos años más tarde, en octubre de 2013. Lo del nombre tiene su historia. Íbamos a llamarlo Puertochico, de hecho la sociedad se llama La Rampa de Puertochico, pero, cuando fuimos a registrarlo, ya estaba cogido. Tuvimos que sentarnos y, tras una mañana valorando opciones, y no sin dudas, optamos por La Maruca Santander.

P.- En este caso hablamos de un establecimiento con una propuesta diferente a la de Cañadío.
R.- Totalmente distinta. El local tiene tonos claros, mesas con maderas buenas, mantelería de hilo, pero el ambiente es mucho más informal. La idea era hacer un low cost de Cañadío, por decirlo así, con una carta en la que exclusivamente figurasen raciones y en la que el cubierto nunca superase los 30 euros. Hay que tener en cuenta que La Maruca está en Velázquez, por lo que hablamos de un cliente con capacidad económica, pero que prefiere tomar un vino con algo de picar antes que un sentarse a cenar de plato. Tenemos un producto bueno y bien elaborado, más de 600 metros cuadrados de local, 58 empleados y apertura continua durante todo el año, unos ingredientes que han hecho que el negocio haya crecido a gran ritmo. No en vano, contamos con capacidad para unos 250 comensales por servicio.

P.- Y dada la proximidad de un establecimiento con respecto al otro, ¿no existía el riesgo de que compitiesen entre sí?
R.- Esa era una de nuestras mayores preocupaciones. Por eso, ya desde el comienzo, quisimos diferenciar claramente la oferta de un negocio y otro. Atraemos distintos perfiles de cliente, o el mismo perfil para distintos momentos. Quien esté pensando en cenar un pescado o una carne, cuenta con Cañadío; quien le apetezca algo más asequible e informal, tiene La Maruca.

P.- Y a estas dos aperturas en Madrid hay que sumarles una tercera hace apenas dos meses.
R.- Exacto. La Bien Aparecida. Aquí el proceso fue distinto. Surgió la posibilidad de un local en la calle Jorge Juan, entre Velázquez y Serrano, una de las zonas gastronómicas más importantes de Madrid. De hecho, en apenas 100 metros se concentran varios de los restaurantes más destacados de la ciudad.

P.- Teniendo en cuenta las dimensiones de Madrid, llama la atención que los tres establecimientos se encuentren tan próximos entre sí.
R.- Mucha gente me lo comenta. Me preguntan que por qué no optamos por dar el salto a Pozuelo o Sol, pero hemos preferido concentrarnos en esta zona. Conocemos al tipo de cliente que se mueve por los entornos del barrio Salamanca, lo que le gusta, cómo atraerle, y eso en Madrid es una ventaja competitiva fundamental.

P.- En cualquier caso, por lo que comenta, la competencia en esa zona es brutal.
R.- Desde luego. Pero eso no nos preocupa tanto. Confiamos en nosotros mismos, y creemos que somos capaces de hacer las cosas de manera diferente. Por ejemplo, en La Bien Aparecida hemos optado por una decoradora muy importante, Sandra Tarruella, que ha hecho un trabajo brillante, cuyo resultado es un local único y exclusivo. Todo el que entra se queda impactado por la iluminación, la calma que desprende y los distintos ambientes, con una barra baja y un diseño moderno y original.

P.- ¿Y la oferta gastronómica?
R.- El concepto es distinto. En La Bien Aparecida no vendemos pinchos. Es un local pensado para sentarse a comer, y ya depende del comensal decantarse por unas raciones o un primero y un segundo. Es todo con carta, y con un producto de una calidad superior a la media y una cocina sofisticada que implica unos 50 euros por cubierto. La idea era atraer a ese cliente que no tiene problema en gastarse más a cambio de una experiencia gastronómica exclusiva, trabajada, más calmada, lo que, a su vez, explica por qué solo damos servicio a unos 100 comensales a pesar de los más de 300 metros cuadrados que disponemos de local. Eso sí, al igual que en el resto de nuestros establecimientos, las rabas y las anchoas siempre están disponibles.

P.-¿Cuáles son las grandes claves de Cañadío como grupo empresarial?
R.- La honestidad y la constancia. Es decir, si yo pongo en la carta que hay merluza de anzuelo, es de anzuelo, y no solo eso, sino que es la mejor merluza de pincho del cantábrico que se puede conseguir. Y si no fuese la mejor, el cliente lo sabría. Al margen de eso, somos muy conscientes del momento que vivimos, y, al igual que hemos hecho siempre, no recargamos precios. Es más, en Santander llevamos cinco años sin hacerlo. Esto se combina con un servicio y una atención inmejorables, lo que incluye formar continuamente al personal, vestirle adecuadamente y hacerle participe de nuestra filosofía. Que un cliente venga a comer o cenar a cualquiera de nuestros cuatro restaurantes es motivo de alegría, y nuestros empleados tienen que ser conscientes de ello.

P.- ¿Y para cuándo la próxima apertura?
R.- La verdad es que no lo sé. Hace cinco meses ya le dije a Paco que teníamos que frenar, que no dábamos abasto, y surgió la oportunidad de La Bien Aparecida. Te diría que, a corto plazo, esta es la última apertura, pero tampoco pondría la mano en el fuego. Ten en cuenta que, una vez que te posicionas en Madrid, te llegan ofertas de muchos locales que suponen auténticas oportunidades, y a veces resulta complicado dejarlos escapar.

P.- Resulta llamativo que todas estas aperturas hayan llegado en una coyuntura tan complicada para el sector hostelero. ¿Significa eso que Cañadío no ha sufrido tanto en esta crisis?
R.- Por supuesto que hemos notado la crisis, al igual que cualquier otro restaurante. De hecho, la primera apertura en Madrid fue huyendo de la caída de consumo que en 2011 se estaba dando en Cantabria. Pensábamos que abriéndonos a un mercado mayor, con una filosofía similar y una apuesta convencida por la calidad, podíamos lograr resultados en poco tiempo, como, de hecho, luego ocurrió. La clave fue que nuestra propuesta encajó muy bien con el público de la zona en la que nos instalamos, porque ese mismo año cerraron 3.500 negocios de hostelería en Madrid. Al tiempo, incrementamos la carta en Santander, aumentamos los pinchos, pusimos un plato del día… Buscábamos dar al público lo que entendíamos que pedía, pero sin bajar la calidad ni tirar precios. Teníamos claro que no íbamos a renunciar a la identidad de Cañadío.

P.- ¿En qué situación cree que se encuentra el sector hostelero de Cantabria?
R.- Creo que existe cierto acomodamiento entre algunos profesionales de la región. El hecho de que un producto esté bueno o que una receta funcione, no significa que haya que dejarlo todo como está. En este sector la máxima de renovarse o morir se cumple al pie de la letra, y basta con irse a otras ciudades más pobladas para comprobar cómo los establecimientos cambian de carta, de aspecto, sacan promociones… Hay muchos que somos muy activos, que tratamos de innovar siempre, pero una inmensa mayoría se limita a hacer caja al final del día, y eso es condenar a tu negocio a una lenta agonía.

P.- ¿Ha servido de algo esta crisis? ¿La hostelería ha aprendido algo de ella?
R.- No sé a los demás, pero a nosotros nos ha servido para reinventarnos. De no ser por la crisis, jamás nos hubiésemos planteado abrir un establecimiento como La Maruca, y mucho menos en pleno corazón de Madrid. La caída en el consumo ha sido un reto para el sector, y todos deberíamos tomar nota y sacar conclusiones de cara al futuro.

P.- ¿Qué metas y objetivos se marca para este 2016 que ahora comienza?
R.- Queremos continuar en la misma línea que hasta la fecha, atrayendo público y fidelizando clientes. El objetivo es convertir nuestros establecimientos de Madrid en auténticos locales gastronómicos que vayan mucho más allá de modas pasajeras. Si seguimos innovando, mejorando y apostando por la calidad y excelencia del producto, con un equipo humano tan profesional e implicado como el nuestro, no tengo duda de que lograremos grandes cosas.