El brillo de las estrellas

Son los chefs del momento. Los titulares de los dos únicos restaurantes cántabros con dos estrellas en la Guía Michelin, un reconocimiento solo al alcance de otra veintena de establecimientos en España. Hablamos con ellos de lo que supone dirigir un restaurante con estrella, de lo exclusivo o no de la cocina de autor, de lo que aportan los premios y de la rentabilidad de un negocio con corazón gastronómico.

Texto de Manuel Casino @mcasino8

Uno, Jesús, creció entre huertas de Navarra y no hace mucho que vive plácidamente instalado en los cincuenta. El otro, Óscar, tiene sangre mejicana y cántabra y aún anda navegando por los treinta. Al primero le queda muy poco para celebrar sus bodas de plata al frente de los fogones del Cenador de Amós. El segundo está a las puertas de celebrar el décimo aniversario de Annua. Sánchez, que así se apellida el primer citado, buscó una casa-palacio del siglo XVIII rodeada de verde para dar rienda suelta a su creatividad. Calleja, el nombrado después, prefirió soltar amarras al abrigo de una villa marinera y al arrullo del Cantábrico. Aquél sabe lo que es vivir estrellado desde hace 22 años. Éste, solo desde hace un lustro. Los dos son cocineros de renombre que desde hace unos meses lucen con orgullo la segunda estrella Michelin, una distinción que les eleva definitivamente a los altares de la gastronomía internacional. Son Jesús Sánchez y Óscar Calleja, o viceversa, dos maneras de mirar la alta cocina con desbordante imaginación e inusual brillantez. Pasen y acomódense. El menú esta servido

Pregunta. ¿Se esperaba esta segunda estrella o le ha cogido por sorpresa?
Jesús Sánchez.- Uno nunca espera un reconocimiento de este calibre. Por este lado siempre existe un pequeño porcentaje de sorpresa. Pero también es cierto que llevábamos un tiempo en las quinielas por lo que algo podíamos esperar. Lo que sí tengo claro es que ha sido fruto del un trabajo muy profundo y sostenido en el tiempo. Esa ha sido nuestra fórmula: seguir trabajando con el espíritu y la convicción de hacerlo cada día mejor. Y en ello seguimos, si cabe con más fuerza.
Óscar Calleja.- No, la verdad. Sí era consciente de que íbamos por el buen camino, de que habíamos evolucionado desde que en 2012 conseguimos la primera estrella. Pero realmente me cogió de sorpresa. De hecho, en noviembre tenía previsto viajar a México y tuve que cancelar todo.

P. Ahora va a jugar en otra liga (ha pasado de compartir distinción con 150 restaurantes a hacerlo solo con otros 22). ¿Es la liga que usted quería? ¿Se han disparado las reservas?
J. S..- Desde luego es algo a lo que uno quiere aspirar. Estamos ahí, pero no nos conformamos. mejoraremos cada día para dar motivos a cada uno de nuestros visitantes para pensar que su experiencia es aun mejor de lo esperado. Sí, se ha notado un incremento y, sobre todo, muchos clientes vienen con intención de hacer la súpercomida del año en nuestra casa.
Ó.C.-Sí, por supuesto. Uno trabaja para eso. Es una realidad que me llena de satisfacción y de orgullo. Sobre la segunda cuestión, es cierto que se ha notado un incremento considerable de las reservas. Pero bueno, aún tenemos sitio. Donde sí se ha notado y mucho es en Mexsia, el otro restaurante que tenemos en Santander.

P. Más de seis millones de turistas viajan a España cada año para realizar alguna actividad relacionada, directa o indirectamente, con la gastronomía. ¿La estela de la estrella deja dinero?
J. S.- Desde luego que sí. Trabajando conjuntamente con la Consejería de Turismo sabemos que la gastronomía es una de los cinco motivos principales por los que se visita Cantabria. Y dentro de ese interés las estrellas Michelin son un enorme reclamo, si cabe el mayor. De hecho, ¿sabía que nuestra comunidad es la que posee un mayor ratio de restaurantes con estrella Michelin por habitante junto al País Vasco? Pues todo eso aporta mucho dinero. ¡Y más que debería aportar!
Ó. C.- Evidentemente un restaurante gastronómico como el nuestro despierta el interés de muchas personas que buscan disfrutar de la alta cocina. Como reconoce la propia guía, los restaurantes con dos estrellas son por sí solos merecedores de un cambio de ruta. Lo de las comidas de negocios del puro y la copa ya se ha acabado. Al Annua se viene a vivir una experiencia y nosotros tratamos de ofrecérsela a nuestra clientes. Y eso que yo solo he conocido la crisis, ya que abrimos en 2008.

P.  ¿Una estrella (o dos) lucen más que tres soles, la máxima distinción de la Guía Repsol?
J. S.- Es diferente. La estrella Michelin posee una notoriedad única a nivel global. Te posiciona como un referente máximo ante la crítica y también la sociedad. Los Soles son menos conocidos, pero ojo, están repartidos por la Cofradía de la Buena Mesa, es decir, un organismo colindante con la Real Academia Española de Gastronomía. Para nosotros ser el único restaurante de Cantabria con esta distinción es un honor y, sobre todo, una responsabilidad.
Ó. C.- Son distinciones distintas, si bien es cierto que la primera te da un reconocimiento más internacional. Pero todos los reconocimientos son bienvenidos. Es el premio a tu lucha diaria. Lo que no tengo duda es que la estrella o el sol llegan por el plato. Sobre todo la primera. En la segunda quizá influyen otros factores, como el enclave, la filosofía personal del cocinero, el servicio de sala… Pero yo no cocino para las guías, lo hago para mis clientes.

P.  ¿No tiene miedo ante la ‘esclavitud’ del prestigio, de sentirte continuamente examinado?
J. S. ¿Miedo? En absoluto, ¡si es lo que buscamos! Mire, cuando uno crea un restaurante de estas características lo hace desde el corazón, desde su lado más romántico. Y sabemos que esto te pone en la picota, porque la gente va a opinar. Nos encanta que eso ocurra porque al final de todo, trabajamos para esto, para generar satisfacción en nuestro cliente y eso sólo se puede establecer desde la opinión de cada unos de nuestros comensales.
Ó. C.- Al contrario. Llevo veintidós años cocinando y no entendería mi vida de otro modo. De todas formas, esta es una profesión un tanto masoquista. Yo no consigo quitarme nunca la cocina de la cabeza, ni cuando estoy de vacaciones. Pero estoy muy contento con las propuestas que traemos para esta nueva temporada. Será una cocina de mucho sabor, de contrastes y de raíces. Por otro lado, en este oficio la regularidad es fundamental. Y nosotros somos muy regulares y constantes.

P.  ¿Cuántas personas trabajan actualmente en el restaurante? ¿Tiene pensado ampliar plantilla o acometer nuevas inversiones para cumplir con las seguro que mayores exigencias que conlleva la 2ª estrella?
J. S. Entre 15 y 20 personas, dependiendo de la temporada. Sí, hemos incorporado nuevos perfiles al equipo, en distintas partes de la estructura. Pero para nada se debe a la exigencia de la segunda estrella. Esto es algo importante: cuando a uno se le reconoce con la segunda estrella es porque ya lo vale; aquí no se regala nada. Es decir, ya teníamos un equipo de ese nivel. Pero en nuestro ADN está el crecer e ir a más. Y para eso tratamos de apoyarnos en los mejores talentos de nuestro país y extranjero. Crecemos cada año, haya reconocimiento o no, en pro de hacer mejor nuestro trabajo.
Ó. C.- En Annua somos un equipo de 32 personas para dar de comer a un máximo de 30 clientes. Actualmente estamos buscando personal, sobre todo de sala, pero no está resultando nada fácil porque ahora todo el mundo quiere ser cocinero y muy pocos trabajar en sala. Y  sí, vamos a llevar a cabo mejoras en la decoración, en la cocina, en sala… Pero sin locuras. Lo cierto es que, con independencia de los premios o distinciones, cada vez que podemos tratamos de dar una vuelta de tuerca a nuestro restaurante. En todo, en instalaciones y también en equipo.

P. ¿Hay personal cualificado en Cantabria para satisfacer las exigencias de un restaurante como el suyo o está encontrando dificultades a la hora de contratar personal de sala?
J. S.- Posiblemente sea unos de los chef más afortunados al respecto. Durante años he tenido a Marián al frente de la sala, haciendo un trabajo maravilloso en la fidelización y cuidado de cada unos de nuestros comensales. Y hace un par de años fichamos a Urko Mugartegui. Para mí y para muchos es el mejor jefe de sala de este país. Aporta estrategia, conocimiento y un gran valor al cuidado del cliente. Hemos formado un equipo de sala homogéneo y poderoso, aunando talento, esfuerzo y carisma. Y nuestros clientes lo perciben, sin duda.

Ó. C.- Como le decía antes, no es sencillo encontrar buenos profesionales de sala. Es un trabajo complicado. Tenga en cuenta que cuando preguntas a alguien qué tal ha comido, el 99% de los comensales responde que bien, aunque sea solo por educación. Por eso, este personal debe tener una mezcla de actor y psicólogo. Yo busco personal educado, amable, honrado y con chispa. Y puedo contratar a alguien solo con verle entrar por la puerta, sin necesidad de leer su currículum. Luego me podré o no equivocar.

P.  Hay colegas suyos que sostienen que muy pocos restaurantes de este tipo son rentables. ¿Lo comparte?
J. S.- No es nuestro caso. Está claro que los márgenes de beneficio en un restaurante gastronómico no son los más amplios del sector, pero si se hace bien deja margen. Además nosotros damos catering y bodas lo que permite unos mejores márgenes. Tenemos un negocio sólido y saludable, entre otras cosas porque una gran parte de nuestros beneficios se reinvierten en una mejor experiencia para nuestros clientes y ese es la única fórmula para que quieran volver.
Ó. C.- No, creo que en este tipo de negocios sí se puede encontrar la rentabilidad. De hecho, nuestros tres últimos ejercicios han sido positivos.

P.  Dicen que con la primera estrella suele llegar el primer crédito. ¿Y con la segunda?
J. S.- Con nuestra primera estrella llegó la confirmación de que Marián y yo habíamos escogido correctamente nuestra forma de vida. Con la segunda llega el estímulo para que no sea la última en nuestro haber. Si nos a traído algún tipo de crédito será el de nuestros clientes, que la han sentido como suya. De los créditos bancarios, por ahora, sabemos bien poco (se ríe).
Ó. C.- Estoy convencido de que hay muy pocos cocineros que reciban una estrella y no inviertan. Si hay que pedir, se pide. ¿Qué ha llegado en nuestro caso con la segunda? Más créditos (se ríe), pero esperemos que también más clientela. Lo que está claro es que las estrellas no traen los euros debajo del brazo. Requieren más trabajo, más equipo, renovar menús…

P.- A algunas personas les parece excesivo pagar 200 euros por comer. ¿Qué opina? ¿Son restaurantes solo para ricos?
J. S.- En absoluto. El otro día leí una definición que se aproxima mucho a lo que creo sobre el valor a ojos vista del cliente de nuestros negocios: “Puede que no seamos asequibles, pero si somos baratos”. En nuestro restaurante se puede comer desde 65€ por persona. ¿Es eso asequible? Entiendo que para algunas personas no. Pero, ¿y si te digo que por ese precio tienes a un equipo de 20 profesionales de lo mejor del país a tu servicio mientas pruebas, en la casa-palacio del siglo XVIII, sabores y aromas únicos con aquellas personas a las que más quieres? Si lo llevas a otra sectores como la moda, el arte o los espectáculos… ¿encontrarías lo mismo por el mismo precio? Lo dudo mucho. Así pues, a nuestra casa puede venir casi todo el mundo y le demostraremos que la experiencia vale bastante más de lo que va acabar pagando.
Ó. C.- Rotundamente no. Hay que desterrar esa idea de elitista. ¿Acaso lo es ir al fútbol o a un concierto por el que muchas veces se paga bastante más dinero que en nuestro restaurante? Es mucho más accesible de lo que mucha gente se cree. En nuestro caso buscamos que el cliente se sienta cómodo, que viva una experiencia global. Se trata de comer, pero también de sentir, de transmitir. Somos 32 personas al servicio de 30. ¿Se puede pedir más? Además, España es el país, junto con Portugal, donde más barato resulta comer en restaurantes con estrella Michelin.

P.  Cómo lleva la faceta de cocinero/empresario? ¿Qué es más difícil, o estresante, gestionar una cocina o el restaurante?
J. S.- Bien. Por suerte tengo un gran equipo que me ayuda muchísimo, empezando por mi socia/ mujer Marián Martínez. Además, con el tiempo he descubierto que hay una gran similitud entre dirigir una cocina y una empresa. En ambos casos es una cuestión de orden, trabajo y esfuerzo.
Ó. C.- El 15 de marzo iniciamos nuestra décima temporada. Han sido años duros de crisis económica que me han hecho aprender y madurar mucho como empresario. Tengo 38 años y siempre he entendido mi trabajo como una pasión, más que como una profesión. En cualquier caso, no separaría ambos conceptos. Se trata más bien de conjugar el buen hacer del cocinero con la gestión empresarial. En este cometido, ahora tengo la suerte de contar con el apoyo de algunas marcas comerciales, como Estrella Damm o más recientemente Ford, que se interesan por el restaurante y quieren estar a tu lado. Y el 7 de abril grabaré un programa de MaterChef de La Primera con Jordi Cruz. Es el precio de la fama (se ríe).

P.  Los platos, ¿hay que explicarlos?
J. S.- A quien quiera, sí. Una de nuestras máximas es que la experiencia del cliente es suya, no nuestra. Nosotros estaremos para dar aquella explicación que cada cliente demande, desde el perfil más técnico hasta al que no le interese o prefiera optar por descubrir las cosas por sí mismo.
Ó. C.- Yo creo que sí, aunque muchas veces dejamos que el cliente piense. Yo lo compararía con una obra de teatro. Tardamos dos horas y media en dar de comer, en tratar de contar una historia a través de un menú de pequeños bocados.

P. ¿Se puede comer increíblemente bien en sitios donde no te ponen ni mantel?
J. S.- Claro que sí. ¡Y Cantabria tiene muchos sitios así!
Ó. C.- Sí, desde luego. El hábito no hace al monje. De hecho, muchos buenos restaurantes están yendo hacia está fórmula. Se tiende hacia la calidez y comodidad. Y no podemos olvidar que, al final, el auténtico alma de un restaurante es la cocina y no otras cuestiones.

P. ¿Se ve con una tercera? Por el contrario, si llegara el caso, ¿teme el apagón de las estrellas?
J. S.- No soy una persona que pase mucho tiempo soñando. Lo que si tengo claro es que aun vamos a hacer mejor las cosas y seguro que esto nuestros clientes lo percibirán, incluidos la Guía Michelin.
Ó. C.- Sí, por qué no. Sin prisa, pero sin pausa, nuestro objetivo es ir a por la tercera. Y realmente, si seguimos haciendo las cosas bien es muy difícil que nos quiten las que tenemos. Es un proyecto que, de momento, no tiene fin.

P.- ¿No cree que Michelin es un poco cicatera con España porque no le interesa dar alas a la gastronomía española?
J. S.- No lo sé. Ellos tienen su criterio, que yo desconozco. Lo que sí creo es que cuando uno coge la guía de España y Portugal no se equivoca nunca. Es decir, no sé si están todos los que son pero desde luego ¡sí son todos los que están!
Ó. C. Puede ser. Pero no sé, yo creo que lo que busca Michelin son cocineros con identidad, que ofrezcan un proyecto personal, estén donde estén. Creo, además, que para conseguir una estrella hay que complicarse un poco la vida.  A mí me ha ido bien con ellos, pero no me cabe duda de que las estrellas hay que currárselas. E insistir, insistir y no bajar nunca la guardia.

P.-  Una apuesta. ¿Cuál será el próximo restaurante con estrella de Cantabria?
J. S.- Repito, eso lo desconozco. De lo que estoy seguro es que en el futuro habrá más, porque el nivel es muy alto y además cada año mejora.
Ó. C.- En esta edición me salían otros nombres que se merecían la segunda estrella y me la dieron a mí. Creo sinceramente que en Cantabria hay una excelente cantera y que Annua, y también Solana, han venido modestamente a agitar este mundillo que en Cantabria estaba un tanto adormilado. Mi apuesta es Sergio Bastard, de La Casona del Judío.