El valor de las estrellas

Conseguir la máxima calificación en la Guía Michelin catapulta al Cenador de Amós a un exclusivo club culinario del que forman parte solo otros diez miembros en España, al tiempo que abre nuevas oportunidades para el proyecto que comandan Jesús Sánchez y Marián Martínez, que tiene al restaurante como abanderado pero que no ha dejado de diversificarse en los últimos años. La tercera estrella para el establecimiento de Villaverde de Pontones, y el mantenimiento de los distintivos que ya tenían otros cinco restaurantes de Cantabria, refuerza además la posición de Cantabria como destino para el turismo gastronómico, un visitante con un perfil especialmente interesante por su procedencia y por su alto poder adquisitivo.

Texto de José Ramón Esquiaga @josesquiaga Fotos de Nacho Cubero @Nachocuberofoto

Sumarse a una élite de la que forman parte apenas una decena de competidores en España, y poco más de un centenar en todo el mundo, supone un éxito que, en una empresa de cualquier otro sector, se valoraría por encima de todo en términos estratégicos. No sucede así en la hostelería ni en lo que toca a la más prestigiosa guía gastronómica y sus icónicos distintivos estrellados: para un restaurante alcanzar la máxima calificación en la Guía Michelin es ante todo un hito profesional, un aval al producto que se sirve y al servicio que se presta que, solo secundariamente –y no siempre–, se traduce en una mejora en la rentabilidad del negocio. Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós y junto a su mujer, Marián Martínez, responsable del proyecto empresarial que tiene al restaurante como abanderado, alcanzó ese primer escalón culinario el pasado 20 de noviembre, en un éxito que culminaba el camino abierto 25 años atrás con la concesión de la primera estrella, y coronaba un proyecto en el que las consideraciones puramente empresariales –admite el cocinero– han tenido un peso secundario. Por delante, y más allá del tópico sobre la mayor o menor dificultad del llegar y el mantenerse, está el reto de poner ese aval al servicio del negocio, un reto al que nunca antes se ha enfrentado ningún otro restaurante cántabro y que presenta derivadas interesantes no solo para el restaurante ubicado en Villaverde de Pontones.

Jesús Sánchez y Marián Martínez fueron recibidos por Miguel Ángel Revilla en el aeropuerto Seve Ballesteros-Parayas, a su regreso de la gala sevillana en la que se anunció la concesión de la tercera estrella al Cenador de Amós. Más allá del incuestionable olfato del presidente de Cantabria para situarse allí donde está la noticia, la entusiasta recepción estaba justificada por otras razones, y sobre todo por la relevancia que el distintivo puede tener a la hora de promocionar a la región como destino de un turismo, el gastronómico, especialmente interesante en términos económicos. En las primeras horas tras el anuncio del triestrellato, el Cenador de Amós atendió cerca de 400 solicitudes de reserva, muchas de ellas llegadas de fuera de España, una cifra que se situó en el entorno de las 700 diarias en las siguientes jornadas y que, aunque pueda remitir con el paso del tiempo, prueba que la de Michelin es, en efecto, una guía que orienta los pasos de un número ciertamente significativo de viajeros.

Repercusión económica

El tirón de la demanda que supone aparecer entre los restaurantes más reconocidos por la guía –alcanzando esa condición, además, un año en el que ningún otro restaurante español sumó una tercera estrella– es también uno de los datos más relevantes para valorar la repercusión que ese reconocimiento tiene en términos puramente empresariales. El Cenador de Amós es un negocio que emplea a 22 trabajadores, y factura en torno a 1,2 millones de euros anuales, cifras que lo sitúan en una posición notable dentro del sector hostelero de la región y que dan cuenta de la actividad que genera el establecimiento para una nómina de proveedores en la que la que es mayoritaria la presencia de empresas y productores cántabros. El restaurante, y su chef, son también una marca que ampara otros proyectos, tanto en hostelería como en producción alimentaria, y es ahí donde la tercera estrella puede suponer un estímulo decisivo, tanto para las iniciativas en marcha como, sobre todo, para allanar el camino a nuevas ideas.

Jesús Sánchez considera que es precisamente en ese entorno, en el ámbito de los nuevos proyectos, donde el aval de Michelin puede tener un efecto más apreciable en el negocio, por más que este vaya a dejarse notar en todos los aspectos del negocio, tanto desde el lado de la oferta como desde el de la demanda. Con todo, el chef del Cenador de Amós asegura que lograr la tercera estrella nunca fue un objetivo  que se planteara en términos de estrategia empresarial, ni tampoco que formara parte de ningún plan a largo plazo: “No nos lo planteamos hasta después de que nos dieran la segunda, pero ni siquiera de una forma inmediata. Sencillamente vimos que teníamos un equipo fuerte, comprometido, que hacía posible conseguirlo. Y fuimos a por ello”, explica el chef, que también considera que era el momento adecuado desde un punto de vista más personal: “Tenía entonces 53 años, que es una buena edad para atender todo lo que supone ir a por la tercera estrella. Más joven hubiera implicado más renuncias”.

Una vez llegados a la meta, y aunque los objetivos puramente profesionales primasen sobre los que tienen una repercusión más directa sobre la cuenta de resultados, el chef del Cenador de Amós admite que situarse en el punto de mira de quienes demandan alta cocina coloca a la empresa ante un nuevo escenario. De entrada, y en lo más inmediato, el tirón que han experimentado las reservas a partir del 20 de noviembre ha ayudado a cuadrar unos números que se habían visto  afectados por un mes de julio que Sánchez califica como “titubeante”.  Aunque no cree que las cifras de los primeros días vayan a mantenerse en el tiempo, sí está convencido de que la demanda experimentará un crecimiento tanto en términos cuantitativos como en sus características: “Nuestro público objetivo es ahora mucho más amplio, y ha cambiado, es más internacional. La avalancha inicial no se va a mantener, pero sí va a haber un flujo continuo, eso supone más ventas, pero también más inversiones por nuestra parte”, explica el chef, que para calibrar el impacto que todo ello tenga en las cuentas prefiere hablar de sostenibilidad, antes que de rentabilidad: “Lo que esperamos es que las tres estrellas redunden en beneficio de todos. No tenemos un pensamiento puramente mercantil, hablo por ejemplo de que nos permita trabajar de otra manera, favoreciendo la conciliación de nuestros trabajadores, que han hecho un esfuerzo extraordinario para conseguir llegar hasta aquí”.

En esa línea, uno de los objetivos que se plantea en la nueva etapa que se abre ahora pasaría por reducir las horas de apertura. Actualmente el restaurante está abierto de martes a domingo, aunque solo sirve cenas los viernes y los sábados, limitándose el servicio a las comidas el resto de los días. La idea es que el martes pase a ser también día de descanso. El aumento del precio de los menús que se ha producido tras la concesión de la tercera estrella sería una de las claves para conseguir que los ingresos sostengan la actividad con menos días de apertura. La oferta del restaurante se articula en torno a tres menús degustación, denominados ‘Memoria’, ‘Esencia’ y ‘Experiencia’ que se sirven a 114, 137 y 167 euros, respectivamente, bebida aparte. Antes de alcanzar el triestrellato los precios eran de 89, 120 y 157 euros para cada uno de las mencionadas cartas.

Diversificación

Además del restaurante de Villaverde de Pontones, Jesús Sánchez cuenta con otros proyectos en marcha que pueden verse beneficiados por el espaldarazo que supone la Guía Michelín, por más que el reconocimiento lo sea únicamente al Cenador de Amós. La cafetería El Muelle, en el centro Botín, sería el más conocido de ellos, aunque el cocinero también tiene iniciativas en funcionamiento en el ámbito de la formación, la consultoría o la fabricación de pan. “Son proyectos muy distintos al restaurante, y no es fácil saber la repercusión que pueda tener la concesión de la tercera estrella. Es verdad que estos primeros días hemos podido ver que se agotaba el ‘pan de Amós’ que vendemos en El Corte Inglés de Santander, pero habrá que ver si eso se mantiene en el tiempo”. En cualquier caso, admite Sánchez, la relevancia de la que dota la tercera estrella va a ser un elemento que facilitará la puesta en marcha de nuevas líneas de negocio: “Hay más empresarios interesados en asociar su marca con la tuya, y eso abre oportunidades que habrá que estudiar”.