Grupo Deluz: una receta de rápida cocción

Desde que iniciase su andadura hace apenas una década, Deluz & Cía ha puesto en funcionamiento cuatro restaurantes en Santander y tres más en Madrid, una expansión que ha necesitado de una inversión superior a los 4,5 millones de euros y que se verá reforzada con dos nuevas aperturas a lo largo de 2016. Hoy, el grupo hostelero suma 160 empleados en plantilla y supera ya los 6.600.000 euros de facturación.

Texto de Jesús García-Bermejo @chusgbh

Pocos, ni siquiera sus propios fundadores, podían imaginar la vertiginosa expansión que Deluz & Cía iba a experimentar desde que abriese las puertas de su primer establecimiento en 2006. De hecho, se antoja complicado, por no decir imposible, encontrar ejemplos de grupos hosteleros cántabros que hayan seguido una evolución similar a la encabezada por los hermanos Zamora, Carlos y Lucía, grandes responsables del proyecto corporativo junto a su madre, María Gorbeña.

Y es que, lo que comenzó siendo una ambiciosa apuesta con un restaurante ubicado en una llamativa finca familiar en la calle Ramón y Cajal, en Santander, ha dado paso a un entramado empresarial conformado por cuatro establecimientos en la región y tres más en Madrid, a los que habrá que sumar dos nuevas aperturas a lo largo de 2016. En cifras, Deluz & Cía ha pasado de 30 a 160 empleados en apenas una década, un crecimiento acorde al experimentado por la cifra de negocio de la compañía, que cerró su primer ejercicio con 1.939.000 euros y hoy supera los 6.500.000.

Apertura tras apertura

La última inauguración del grupo hostelero ha tenido lugar hace apenas un mes en Madrid, concretamente en la calle Blanca de Navarra, cerca de La Castellana. Allí, Deluz & Cía abría las puertas de La Vaquería Montañesa, un local en el que hasta 1972 se ubicó una antigua vaquería con animales estabulados y que ha sido completamente reformado. Dotado de un equipo de 20 profesionales, el establecimiento se caracteriza por la amplitud, un cuidado mobiliario y su carácter urbano y cosmopolita, lo que no le resta un ápice a su vocación rural y marinera. La carta, nacida de la inspiración del chef Fausto Alonso, uno de los apoyos clave de los Zamora en su proceso de expansión, se basa en recetas populares creadas a partir de viajes y experiencias personales, y en ella, al igual que en todos los negocios de la marca, la apuesta por el pequeño productor y el comercio justo están muy presentes: pescados de la lonja de Santander, huevos y pollos ecológicos de Segovia, lechazos de Zamora…

Medio año antes la firma estrenaba El Italiano en Calderón de la Barca, frente a la bahía de Santander, una propuesta gastronómica que poco o nada tenía que ver con las emprendidas por el grupo hasta la fecha, pero que Carlos Zamora conocía a la perfección. “Entre 2001 y 2006 fui el responsable de cinco de los mejores restaurantes italianos de Madrid, un tipo de cocina con la que ya me familiaricé en mi época universitaria, tras un año estudiando en Italia –recuerda–. Ya desde el comienzo de Deluz teníamos en mente poder emprender un proyecto como este, pero hasta hace apenas un año no surgió la posibilidad de un local que encajase con lo que buscábamos. El concepto lo teníamos muy claro, pero siempre esperamos a dar con el espacio idóneo”.

Con la sostenibilidad como eje estratégico, el propio Carlos Zamora emprendió viaje a Italia, en donde mantuvo reuniones con diversos pequeños productores para importar directamente su producto al nuevo establecimiento. Así fue como logró conformar una red de 44 profesionales a los que adquiere pastas, quesos, vinos, embutidos… “Queríamos posicionarnos como un restaurante italiano diferente, con recetas auténticas, y eso solo lo podíamos lograr con materia prima original. Sin embargo, no es posible obtener un producto de calidad y hacérselo llegar al cliente final a precios competitivos mediante los canales de distribución habituales, por lo que replicar el modelo con el que veníamos operando en Cantabria y el resto de España era la mejor opción, a pesar de la gran dificultad que entrañaba”, asegura.

Este esquema es el que permite a los hermanos Zamora ofrecer a orillas del Cantábrico las pastas mejor valoradas del planeta o un parmesano que solo podría degustarse en el país transalpino aunque, como reconocen, tiene el inconveniente de reducir los márgenes de beneficio a la mínima expresión. De hecho, con el objetivo de sacar el mayor partido posible a un modelo de negocio con complejas implicaciones logísticas, El Italiano ofrece al cliente la posibilidad de adquirir directamente, cocinados o en crudo, la gran mayoría de productos que figuran en su carta.

Atendiendo a los resultados logrados hasta la fecha, parece que la propuesta ha encajado a la perfección en el mapa hostelero de la ciudad. Y es que, desde que abriese sus puertas en mayo, el establecimiento ha logrado fidelizar a un buen número de clientes, y encontrar mesa resulta complicado incluso entre semana, un éxito que el propio Carlos Zamora atribuye, entre otros aspectos, a los tres cocineros autóctonos con los que cuenta, los cuales, según asegura, han desempeñado funciones en alguno de los mejores restaurantes italianos del mundo.

Lo que está por venir

El proceso de expansión de Deluz & Cía en Madrid se inició en 2013 con la apertura en la zona de Chueca de La Carmencita, un estreno que recuperaba una de las tabernas más antiguas de la capital, que ya en 1854 servía especialidades de la cocina tradicional española.

Con una apuesta por la comida típica de nuestro país, pero con protagonismo claramente cántabro –las carnes, pescados y quesos proceden de productores de la comunidad autónoma–, el establecimiento ha logrado asentarse entre el público de la capital, y ya hoy cuenta con 20 trabajadores. De hecho, los buenos resultados cosechados, unidos a la oportunidad que surgió al quedar disponible un almacén contiguo, han servido de aliciente para que el grupo hostelero haya decidido ampliar el restaurante con una zona de barra y tienda de ultramarinos, en la cual se comercializarán muchos de los productos ecológicos de pequeñas explotaciones que trabaja Deluz. Así pues, La Barra de la Carmencita, nombre con el que se bautizará la segunda fase del proyecto iniciado en 2013, nace con el objetivo de maximizar la cadena de distribución con la que cuenta la firma, una inauguración que, si todo marcha de acuerdo a los plazos previstos, tendrá lugar antes del próximo verano.

Poco después, en mayo de 2014, llegaría el turno de Celso y Manolo, también ubicado en Chueca, una tasca que, con 12 profesionales en plantilla, se ha convertido en uno de los locales de tapeo y raciones más de moda de la capital. Tanto es así que la revista británica Monocle, publicación especializada en estilos de vida, situó al restaurante como el número 36 del mundo.

En Cantabria, más allá de El Italiano, la estructura de Deluz & Cía es de sobra conocida. Con el restaurante Deluz como buque insignia, ya en 2007 la firma dio síntomas de su dinamismo empresarial abriendo las puertas de Días Desur, al que seguiría El Machi en 2010, dos establecimientos asentados que forman parte integral del panorama hostelero de Santander. “Deluz es nuestro niño mimado, y no solo por ser el primero y el que dio pie a todo lo que vendría después; también es el que mayor volumen de facturación aporta a la cifra de negocio del grupo –expone Lucía Zamora–. A través de la marca Deluz ofertamos nuestro servicio de ‘catering’, en el que ya contamos con un buen número de clientes institucionales, empresas, particulares… Disponemos de unas instalaciones de grandes dimensiones perfectas para cualquier tipo de celebración o evento y, al tiempo, contamos con los equipos necesarios para dar el servicio en el lugar que se precise. Lógicamente, este tipo de trabajos dejan importantes ingresos”.

Sin embargo, en esta vertiginosa expansión no todo han sido éxitos, y el pasado año la firma se vio obligada a traspasar Otras Luces, el tercer restaurante abierto por la compañía y el único con el que contaba en Valladolid. “Pretendíamos que la propuesta fuese parecida a la de Días Desur, con una carta y un perfil de cliente similares, pero nos equivocamos al pensar que el tipo de público al que nos íbamos a dirigir era como el cántabro. No conocíamos lo suficiente la ciudad, una experiencia que fue de gran ayuda a la hora de dar el salto a Madrid”, considera Lucía Zamora.

Hoy, y tras una fuerte apuesta por el posicionamiento en la capital de España, Deluz se prepara para volver a estrenar establecimiento en Santander más de un lustro después. Será en el dique de Gamazo en donde se ubicará un asador que llevará el nombre de la infraestructura sobre la que se levanta, La Caseta de Bombas, un establecimiento con capacidad para 65 comensales, barra, raciones, picoteo y en el que carnes y pescados de Cantabria se elaborarán a la brasa. Con 240 metros cuadrados de superficie y una inversión de más de 300.000 euros, el restaurante comenzará a operar a corto plazo, puede que incluso en este primer trimestre. Y es que, la concesión del Puerto de Santander para su gestión es de 15 años a razón de 35.000 euros por ejercicio, cifra a la que habrá que sumar el 1,5% de la facturación lograda.

Del mismo modo, recientemente se ha sabido que Deluz & Cía se hará cargo del servicio de cafetería, restauración y catering del Palacio de Exposiciones durante los próximos cuatro ejercicios, tras resultar adjudicatario del concurso convocado por la sociedad municipal Palacio de la Magdalena, de la que depende la infraestructura. A cambio, La Cantina del Sardi, nombre con el que comenzará a operar a partir de este próximo 15 de enero, deberá abonar un canon anual fijo de 12.000 euros, más un variable en función de los comensales y servicios realizados, un proyecto más que interesante teniendo en cuenta las 180.000 personas que acudieron a los 60 eventos celebrados en en el interior de la instalación el pasado ejercicio.

De esta forma, el grupo hostelero nacido hace apenas una década cerrará 2016 con la friolera de 9 restaurantes, 10 contando la Barra de la Carmencita, una estructura para la que será necesaria la contratación de otros 30 profesionales, los cuales se sumarán a los 100 que componen la plantilla de la firma en Cantabria y a los 60 que desempeñan su labor en Madrid. “Hemos logrado crear locales únicos, con encanto propio y que pueden encajar en los gustos de distintos tipos de cliente o del mismo cliente en distintos momentos –comenta Carlos Zamora–. Y lo que más nos llena de orgullo es que lo hemos conseguido sin dejar de lado nuestros proyectos sociales, como el que iniciamos con Ampros siendo socios tecnológicos y aportando la infraestructura: ‘Depersonas cocinando con sentido’, un servicio de ‘catering’ realizado por personas con discapacidad intelectual que abastece al Centro Princesa Letizia, colegios, residencias, guarderías… Empezamos con 200 comidas diarias y hoy ya superamos las 1.000”.

Con un crecimiento medio en la cifra de negocio de casi el 16% anual, Deluz & Cía logró cerrar el 2015 con una facturación de 6.677.000 euros, cifra que dista mucho del 1.939.000 con el que concluyó su primer año de actividad. Y todo sin olvidar que el nacimiento de la firma coincidió prácticamente al milímetro con la llegada de la mayor crisis que se recuerda.

De cara al 2016, el objetivo del grupo encabezado por ambos hermanos es asentar las nuevas apuestas y aprovechar las sinergias creadas para tratar de amortizar la inversión realizada hasta la fecha, que, en palabras del propio Carlos Zamora, asciende a 4,5 millones de euros. “Acabamos de lanzar una tarjeta corporativa dirigida a empresas y colectivos con la que, toda compañía que consuma en cualquiera de nuestros establecimientos, acumulará puntos que podrán canjearse por actividades relacionadas con la gastronomía diseñadas para su plantilla. De esta forma, si una firma organiza un evento con nosotros o simplemente tiene una cena en alguno de nuestros restaurantes, su equipo podrá disfrutar de clases de cocina, viajes gastronómicos, catas degustación, cursos para sus hijos… Queremos ir más allá y convertirnos en socios estratégicos de las empresas con las que trabajamos”.