Quebec ultima su salto al mercado nacional

Ocho establecimientos, tres marcas comerciales, 80 empleados y una facturación de 4 millones de euros convierten a Grupo Quebec en una de las referencias de la hostelería regional, una estructura fruto de un proceso de expansión fugaz llevado a cabo en la última década. Ahora, la firma se prepara para lanzar su cuarta enseña de restauración y franquiciar su concepto de negocio en distintos puntos del país.

Texto de Jesús García-Bermejo @chusgbh

Hablar de Quebec es hablar de tortilla de patata: bonito con mayonesa, gulas y alioli, setas con queso a la pimienta, boloñesa, morcilla, boletus con jamón y foie, calamares encebollados… Más de 20 variedades pueblan la carta de la firma nacida en Santander hace casi tres décadas, todas ellas basadas en una receta familiar que ha permitido a la compañía evolucionar hasta convertirse, con 8 establecimientos, más de 80 empleados y una facturación cercana a los 4 millones de euros, en uno de los grupos hosteleros más potentes de la región.

Fue en 1986 cuando los Martínez Maza decidieron dejar Ampuero para trasladarse a Santander y poner en marcha una modesta cafetería en la calle Cervantes, aunque por aquel entonces Mariloli y José Ramón apenas podían intuir hasta donde les iba a permitir llegar su tortilla. Es más, ni siquiera tras el cambio de siglo, ya con sus hijos José Ramón y Marián integrados en la empresa, hubiesen sospechado que la firma que ellos mismos crearon estaría preparando en 2015 el lanzamiento de su cuarta marca comercial y el salto al mercado nacional mediante la fórmula de franquicia.

Y es que, la apertura de su segundo Quebec, ubicado en la plaza de las Cervezas, no llegó hasta 2007, año en el que la empresa iniciaba una expansión fugaz basada en la misma propuesta que hasta la fecha: comida de calidad a precios asequibles. Así, ya con la oferta gastronómica ampliada a numerosas variedades de tortilla, pinchos, sándwiches, raciones y ensaladas, el grupo hostelero ha venido centrándose en potenciar su imagen de marca mediante su eslogan Sabor con-partido, sus logos y una innovadora decoración a imagen y semejanza de otras zonas de referencia hostelera como Bilbao, Barcelona o Londres, lo que, en su momento, supuso toda una novedad para el sector en la comunidad autónoma.

Aperturas en plena crisis

Otros dos Quebec siguieron a los ya existentes, en este caso en las calles Lealtad y Ataúlfo Argenta –antigua General Mola–, inauguraciones que darían paso en 2011 a la segunda marca del grupo, Vuelta y Vuelta, una propuesta concebida para otro tipo de público que se ubicaría en la plaza de la Esperanza. “El ‘target’ de Quebec lo forman adultos de 25 a 45 años con un nivel económico medio o alto, un concepto que funciona muy bien, pero que, dado el momento de la crisis en el que nos encontrábamos, podía complementarse con un modelo de negocio ‘low cost’, con cervezas a un euro y una oferta gastronómica dirigida al adolescente o estudiante con escasa capacidad adquisitiva –recuerda José Ramón Martínez Maza, gerente de la firma–. Nuestra estrategia pasa por abarcar todo el eje central de la ciudad, lo que explica las ubicaciones tan próximas de los distintos locales, y por satisfacer a todos los tipos de público que pueden encontrarse en esas zonas”.

En la misma línea, la compañía sumó un nuevo Quebec a su lista con un amplio local en Amós de Escalante, el cual, en palabras del propio responsable, se ha convertido en el establecimiento estrella del grupo. Y apenas a unos metros de distancia, los Martínez Maza decidieron lanzar el invierno pasado su tercera marca comercial: La Ramonoteca, un homenaje al padre y fundador de la empresa basado en pinchos de autor elaborados al momento. “Está pensado para aquellos que, aún sin hacer frente a precios desorbitados, no les importa pagar algo más por un producto de calidad, una tendencia al alza”, comenta.

Pero el proceso expansivo de Grupo Quebec no ha hecho más que empezar, al menos atendiendo a las palabras del hijo del fundador. De hecho, tras la última apertura hace cinco meses de un pequeño local en la calle Castilla desde el que la enseña está comenzando a testar la puesta en marcha del servicio a domicilio, la compañía se prepara para dar el salto a otros municipios de la comunidad autónoma e incluso a puntos estratégicos del resto del país. Así, al Vuelta y Vuelta, La Ramonoteca y los seis Quebec con los que la firma cuenta en Santander, habrá que sumar un nuevo establecimiento en Torrelavega y, muy probablemente, otro más en Bilbao, aunque con un matiz importante: para esta fase la firma optará por el modelo de franquicia, y en todo caso a través de las marcas Quebec y Vuelta y Vuelta. “Siempre tuvimos en mente la idea de franquiciar el concepto, pero antes queríamos posicionarnos adecuadamente, de ahí que todas las aperturas hasta la fecha hayan sido mediante inversión propia. De hecho, el estudio de franquicia lo tenemos listo desde hace dos años, y hemos tenido propuestas para abrir en ciudades como Madrid, pero ninguna nos ha convencido al cien por cien. Ahora, por ejemplo, estamos barajando Sevilla y Gijón –afirma–. Para nosotros es fundamental que se respete la imagen de marca, tanto en cartelería como decoración, así como la calidad del producto, y un paso en falso podría tirar por tierra todo el trabajo de estos últimos años. No buscamos vender la empresa ni hacernos ricos, sino extender el modelo Quebec por toda España, y eso implica ser muy exigente con quién pretenda formar parte del proyecto”.

Por ello, tanto José Ramón Martínez Maza como su hermana y su padre, las tres patas sobre las que descansa la empresa familiar a día de hoy, tienen claro que quien desee convertirse en franquiciado de Grupo Quebec debe poseer experiencia en el sector, estar presente en el día a día del negocio e implicarse económicamente en al menos un 20% de la financiación. Además, los actuales socios de la firma tendrán la última palabra sobre el local en el que se ubique el establecimiento y la decoración del mismo, tras lo cual se formaría al nuevo personal de la misma forma que se ha venido haciendo con los profesionales que integran la compañía a día de hoy. Finalmente, una vez esté todo listo, el nuevo socio abonaría un canon inicial y unos royalties en función del volumen de facturación alcanzado, esquema habitual en las franquicias del sector.

En estos casi 30 años de trayectoria varias han sido las claves que han permitido a Grupo Quebec convertirse en una referencia en la hostelería de la comunidad autónoma. Una de las más importantes es la potenciación de la marca, una labor compleja que responde a múltiples variables y que ha hecho necesaria la continua reinversión de los beneficios logrados. De hecho, según asegura el propio José Ramón Martínez Maza, en la última década la compañía ha destinado más de dos millones de euros a crecer y posicionarse en el mercado. “Ser una empresa familiar nos permite reinvertir en el propio negocio, cosa impensable si hubiese que repartir dividendos entre los socios –asegura–. Normalmente, mi padre, mi hermana y yo vamos rotando por los distintos locales, y en nuestras habituales reuniones valoramos qué funciona y qué no, cómo podemos innovar o si ha surgido alguna oportunidad interesante de cara a nuevas aperturas. Con la crisis los precios de los alquileres han sufrido una caída importante, y eso, unido a nuestras ganas de experimentar y arriesgar con ideas nuevas, nos ha permitido situarnos en puntos que nunca hubiésemos imaginado”.

El cuidado por un producto con los más altos estándares de calidad es otro de los ejes estratégicos del grupo hostelero con sede en Santander, y no solo en lo relacionado con los procesos productivos para respetar la receta familiar de la tortilla, para lo que todos los cocineros reciben formación específica en el establecimiento de Amós de Escalante. Además, la firma cuenta con numerosos proveedores de prestigio, como Mahou, compañía que ha colaborado activamente en su proceso de expansión, y, según se asegura desde la gerencia, siempre que es posible se prioriza el producto local. “Estamos testando Cafés Santander en La Ramonoteca, y la aceptación por parte del cliente está siendo bastante positiva”, considera.

Así mismo, Grupo Quebec apuesta por la renovación constante de su oferta gastronómica, una labor pensada para dar al público lo que demanda y que explica el lanzamiento de amplios surtidos de pinchos para fiestas o de pequeños platos combinados concebidos para quienes apenas disponen de tiempo en su jornada laboral. Además, el cliente dispone de sándwiches, raciones, ensaladas, hamburguesas y, como no podría ser de otra manera, de más de una veintena de tortillas especiales.

Para esta labor la firma hostelera no cuenta con un departamento de i+D, consultores externos o agencias especializadas. Son los propios socios y sus empleados quienes plantean los posibles cambios, y esta es precisamente la piedra angular sobre la que descansa el proyecto de la empresa familiar: la implicación de los más de 80 profesionales que actualmente componen su plantilla. “Cada local se gestiona con seis u ocho personas, y al frente del mismo hay un responsable de nuestra total confianza. Esto nos permite delegar con la máxima tranquilidad, y, al tiempo, motivar a la plantilla, pues los propios empleados perciben que de su buen hacer depende la correcta marcha del negocio. No creemos en una jerarquización excesiva, sino en una estructura horizontal en la que cada cocinero, camarero o jefe de sala pueda proponer, opinar y criticar lo que considere. Por supuesto que hay un orden y una cadena de mando, pero no tan encorsetada como para coartar al trabajador. Somos más bien una familia”, matiza el gerente de la compañía.

Con estas bases Grupo Quebec logró cerrar el 2014 con el mejor resultado de su historia: cerca de 4 millones de euros de facturación. Y no solo eso. Desde hace tres ejercicios la empresa familiar viene incrementando los ingresos por unidad de negocio, registros que, si todo marcha según lo previsto, este 2015 aumentarán un 12% más. “No nos movemos por cifras, sino por retos, y ahora mismo el reto es contar con un franquiciado en Torrelavega este invierno y llegar a Bilbao no mucho más tarde. Además, nos gustaría poder lanzar nuestra nueva marca la próxima primavera, un concepto basado en la cocina urbana, con hamburguesas llevadas a cabo de una forma diferente –expone–. Habrá quien piense que con la posición que hemos logrado lo lógico sería echar el freno y hacer caja, pero eso no va con nosotros. Innovar y probar ideas nuevas ha sido siempre nuestra filosofía, por lo que es probable que en los próximos años sigan cambiando muchas cosas en Quebec, salvo la tortilla, claro”.