Restaurantes vegetarianos: las virtudes de la especialización

La mayor parte de los restaurantes basan su negocio en llegar al mayor número de clientes posibles, en tanto que unos pocos buscan especializarse en la cocina de autor, con precios altos para rentabilizar su apuesta por la exclusividad. Los vegetarianos no encajan ni en uno ni en otro modelo: su producto se dirige a un público claramente minoritario, pero con unos precios que no son mayores a los de cualquier establecimiento generalista. Aunque a primera vista la fórmula parece ir en contra de toda lógica económica, cada vez son más los restaurantes que apuestan por este modelo, incluso en un mercado tan pequeño como el cántabro.

Texto de Jaime del Olmo

¿Qué lleva a alguien a poner en marcha un negocio renunciando al 90% de la clientela potencial? Es la pregunta que cualquiera puede hacerse, por ejemplo, tras la apertura de ‘La Parada de San Martín’, un restaurante vegetariano que desde hace unos meses funciona junto al Palacio de Festivales en Santander, y que no ofrece otra alternativa para comer que la de una carta en la que no tienen presencia los productos de origen animal. Nada de carne, ni pescado, ni mariscos… Con la actual crisis económica que azota a cualquier sector en Cantabria, y por extensión en todo el país, hay que estar muy seguro para dar un paso al frente y apostar por un tipo de establecimiento hostelero tan especializado. De hecho, hay muy pocos restaurantes vegetarianos en nuestra región. Se pueden contar con los dedos de una mano, y algunos se la juegan a medias, ya que también ofrecen alternativas para los carnívoros. Esa escasa competencia podía considerarse una ventaja pero, ¿lo suficiente como para hacer una apuesta como esa, en una ciudad pequeña y, por tanto, con un número potencial de clientes no demasiado numeroso?.

Marian Simón, propietaria de ‘La Parada de San Martín’, lo tiene muy claro: “Sí que es arriesgado abrir un restaurante vegetariano, no lo voy a negar. De momento, ahora mismo te podría decir que el mío tiene pérdidas, más que beneficios. Pero es que yo me siento mucho mejor haciendo lo que hago. Soy vegetariana y se me hacía muy duro cocinar otro tipo de comida que no fuera esta. Sé que es complicado sacar adelante el negocio, aquí en Cantabria sobre todo. En cualquier restaurante ves la carta y siguen teniendo la misma que hace 30 años, las mismas comidas. No han evolucionado, no cambian…”. La intención de Marian es llegar a convencer a todo tipo de clientes, no sólo vegetarianos: “A todo el mundo le gusta este tipo de comida, al vegetariano y al que no lo es, porque es comida muy elaborada, diferente, y además con la satisfacción personal de comer más sano”.

Para que no haya dudas, un vegetariano es alguien que no come animales, incluyendo aves, carne de res, cerdo o pescado y marisco. No obstante, pueden decidir si quieren o no comer otros productos derivados de origen animal, como los huevos, leche, o la miel. Desde hace décadas muchas son las personas que decidieron eliminar de su dieta la carne de los animales, bien por razones de salud, o bien por convicciones morales. En los últimos años, el vegetarianismo (o vegetarismo) se ha convertido en una tendencia cada vez más extendida en la sociedad. Pero eso no significa que sea sencillo abrir un negocio basado en esa filosofía, y no solo por la cuestión de los clientes.

Una de las principales dificultades que está encontrando en la, de momento, breve aventura de Marian al frente de su restaurante es la de dar con un cocinero de garantías. Es algo común, no sólo en este establecimiento: “Es lo más complicado, me está costando muchísimo. De momento no he encontrado al ideal para este tipo de restaurante. Los cocineros que hay buenos de verdad se marchan a Madrid, Barcelona…, porque aquí, sinceramente, no hay mercado. Los que se quedan se dedican a impartir cursillos, con los que ganan un montón de dinero porque son carísimos. Y así viven, no se meten en una cocina”.

En cambio, hay otras ventajas: la clientela es fija y muy fiel. El perfil del consumidor de estos restaurantes es alguien de clase media-alta, con preocupación por una alimentación saludable y sostenible. En un alto porcentaje se cuidan y cuidan el planeta, y minoritariamente son animalistas, aunque cada vez hay más. Otra ventaja es la relativa a la escasa competencia, pero Marian tiene una ilusión que espera se cumpla a medio o largo plazo: “Me encantaría que se abriesen una docena más de restaurantes vegetarianos o veganos en Cantabria; sería estupendo”.

Restaurantes veganos. Es un paso más restrictivo que el vegetarianismo. Veganismo es la práctica de abstenerse de la utilización y consumo de productos y servicios que procedan de animales. A partir de ahí, hay veganos “éticos”, que además de seguir una alimentación acorde con ese compromiso extienden dicha filosofía a todos los ámbitos de sus vidas,  y los veganos  “dietéticos”,  más centrados en el ámbito alimentario. Ambos tienen en común, y también con los vegetarianos, la condición de consumidores especialmente concienciados, lo que les convierten en clientes a los que puede no ser fácil acceder, pero que por contra son muy fieles. En esa doble condición está una de las claves que puede hacer valer cualquier negocio que quiera contar con ellos como clientes.

Veganismo puro

Otra empresaria que está a punto de dar el salto al veganismo puro es Paula Hoyal, que este mes tiene previsto abrir un local vegano 100% en Suances, tras regentar ocho años su propio restaurante, donde en los últimos seis ha venido ofreciendo comida vegana en su carta. En ese tiempo se ha hecho con una cierta clientela fija, lo que le ha animado a especializarse por completo en este tipo de cocina, habilitando una de las plantas superiores del local. Su restaurante, que se llamará ‘Vegano Azul’, Optará por una cocina más cuidada, ecológica, una presentación esmerada y tendencia a elaborar platos muy saludables.

Al igual que Marian, Paula siente “verdadera pasión” por este estilo de vida: “No creo que  pudiera ya elaborar otro tipo de cocina, esto es lo que realmente me hace sentir realizada. Lo que quiero es que la gente se dé cuenta de que tenemos un montón de opciones súper sabrosas y romper mitos como el de que sólo comemos lechuga… Si la gente viene con la mente abierta creo que van a disfrutar mucho”. En cuanto a su oferta, habrá croquetas, pinchos morunos, falafel, gratinados, albóndigas, hamburguesas, pizzas, bocadillos, cereales, una amplia variedad de repostería, batidos, helados…

A pesar de todo, es consciente de la dificultad que conllevará apostar por este tipo de restaurante: “Creo que abrir cualquier negocio y sacarlo adelante hoy en día es un reto. Yo voy a poner todo de mi parte para que prospere. Creo que ofreciendo una buena oferta, calidad y poniéndole mucho amor y ganas la cosa no puede ir muy mal”. Al plantearle la misma disyuntiva que a Marian respecto a descartar potencialmente al 90% de la clientela, Paula le da la vuelta a la pregunta: “Sé que es arriesgado, pero yo no lo veo como renunciar a esa clientela, lo veo como especializarme en otro tipo de oferta. Ese 90% puede ir a comer donde quiera, pero el otro 10% casi no tiene opciones…”

El volumen aproximado de los gastos que Paula Hoyal calcula en ‘Vegano Azul’ ronda los 5.000 euros al mes, entre hipoteca, luz, agua, gas, sueldos, seguridad social, teléfono y compras de productos e ingredientes. Nadie se hace rico en Cantabria con estos restaurantes. El anhelo y pretensiones empresariales pasan a un segundo plano: “De momento quiero pagar la hipoteca, no soy muy ambiciosa en ese sentido; con disfrutar de lo que hago, hacer  disfrutar a mis clientes y poder trabajar para vivir y no vivir para trabajar me conformo…”.  Eso sí, Paula se ahorrará el sueldo del cocinero, al encargarse ella de la cocina: “Cuando hablo con otros cocineros o gente que viene aquí a trabajar me ponen caras raras cuando les digo que vamos a hacer hamburguesas de lentejas, pinchos morunos de seitán o puding de chía, porque son cosas que no han oído en su vida, pero luego les enseño cómo hacerlo y me dicen que no era tan difícil. Lo que pasa que están acostumbrados a la cocina tradicional, al final les encanta porque aprenden un montón de cosas nuevas”.  Afortunadamente, en su proyecto Paula tiene la suerte de contar con un equipo formado por veganos y vegetarianos, así que todos saben más o menos en qué consiste la cocina, lo que es una gran ventaja para transmitirle al cliente toda la información que necesite de los platos que ofrecerá su restaurante.

Pocas alternativas

En Cantabria hay muy pocas alternativas para los amantes de lo vegetariano y vegano. Además de ‘La Parada San Martín’ y la apertura de ‘Vegano Azul’, en Santander está el ‘Trasmiera’, donde ofrecen comida casera, platos típicos de la gastronomía popular pero sin usar ningún producto de origen animal. No tratan de elaborar una cocina saludable sino una cocina libre de sufrimiento. Es una carta vegana 100%, muy sabrosa en la que puedes degustar platos como chorizo o morcilla con patatas fritas, pero cocinados con productos alternativos a la carne.

También existen alternativas en otros ámbitos de la hostelería. Hay un rincón en Mogro muy especial, una casona montañesa de arquitectura tradicional, convertida en el ‘Eco Hotel Joyuca del Pas’. En él se pueden degustar comidas, cenas y eventos vegetarianos y veganos por encargo. Mensualmente organizan dos cenas veganas, que son anunciadas a través de la revista y redes sociales. Siempre son un éxito, muy sabrosas y con público fiel y entregado a lo que ofrecen Manuel Hernández Cubino y Mónica de la Parte, regentes del hotel.

Nuevamente, se trata de una actitud global hacia la vida, no sólo a la hora de comer, como confiesa Mónica: “Nosotros somos vegetarianos desde hace tres años. Toda la familia. También nos alimentamos de forma ecológica. Tener un restaurante vegetariano no tiene por qué incrementar los costes porque las materias primas alternativas a la carne y pescado tienen precios equiparables. Es más caro ofertar comida ecológica, eso sí”. La comida ecológica marca una gran diferencia, y el que quiera calidad lo tiene muy en cuenta. Sin duda, es la preferencia del cliente habitual, combinar la comida ecológica con la vegetariana.

En cuanto a dificultad para encontrar género, cada vez cuesta menos; hay distribuidores para productos alternativos y la oferta online también ayuda a proveerse. Como cada vez hay más concienciación al respecto, cada vez hay más oferta y los establecimientos, que hasta hace unos años por lo general estaban obligados a trabajar con ocho proveedores diferentes, ahora sólo necesitan tres. “La comida alternativa está de moda y es un éxito asegurado, siempre y cuando se acierte con la ubicación, la oferta, el precio y la coherencia. Los que recorremos todos los restaurantes vegetarianos y veganos allá donde viajamos, no tenemos ninguna duda”, apunta Mónica de la Parte.

Y la pregunta del millón es clara: ¿Se puede atraer al cliente “tradicional” a un restaurante vegetariano-vegano? Mónica es la más tajante: “No se renuncia a clientela puesto que no hay que ser vegetariano para ir a un vegetariano. Si la cocina es excepcional lo es y punto”. Por su parte, Paula coincide con su colega: “Si la comida está rica y es sabrosa, cualquiera puede disfrutar de ella. Solo hay que ser un poco abierto de mente y de paladar. Hay que romper con esa idea de cocina tradicional… Es cierto que hay muchas cosas a las que estás acostumbrado que no podrás comer, aunque  hoy en día casi todo es veganizable;  y se abren las puertas hacia un montón de productos, condimentos, especias y recetas inimaginables sin renunciar a unos macarrones, una sopa, arroz o guisos. La mayoría de la gente se queda en su zona de confort, culinariamente hablando, pero nosotros estamos obligados a salir de ahí y buscar más allá, a darle una vuelta de tuerca, probando platos de todo el mundo y experimentando mucho más que el resto”.