Rosa Fernández, directora de Sobaos El Macho: “El sobao es una tradición que los pasiegos no queremos perder”

La Empresaria del Año 2024 reconoce que ha crecido entre sobaos y que lo que más le gusta de su trabajo al frente de Casa El Macho es atender a los clientes en la tienda. Con una producción de 700.000 kg de sobao anuales que venden por toda España y una facturación estimada de 4,5 millones, Rosa Fernández sostiene que la principal aspiración de esta empresa familiar es conservar un producto de calidad, de sabor único y de gran jugosidad, que sea completamente natural. Entre sus preocupaciones, sobresale el desorbitado precio de la mantequilla, su principal materia prima, que, asegura, se ha triplicado en apenas unos meses y para cuyo control y estabilidad reclama la creación de una fábrica en Cantabria que, según defiende, sería viable si todos los sobadores se comprometieran a comprarle este ingrediente.

Manuel Casino | Febrero 2025

Pregunta.– La Asociación de Mujeres Empresarias de Cantabria (ADMEC) ha destacado de usted su capacidad de trabajo, su liderazgo y gestión de equipos, su proactividad, su adaptabilidad y su superación para mantener una productividad y facturación sobresalientes. ¿Con qué rasgo de todos se identifica con más fuerza?

Respuesta.– Adaptabilidad y capacidad de trabajo. Esas son mis señas de identidad. También de superación en el día a día y de innovar cosas.

P.– Es, junto a sus hermanos, la tercera generación de una empresa familiar. ¿Lo de ser empresaria le vino más por obligación o por devoción?

R.– Sí, más por obligación porque lo he vivido desde pequeña. He crecido entre sobaos. Es mi vida. Pero también he aprendido a apreciar este negocio desde que empecé a trabajar con 21 años. Es algo que me gusta mucho. Podía haber elegido otro camino, pero la verdad es que me ha gustado continuar con este actividad.

P.– Lo pasiego está de dulce, ¿o no?

R.– Bueno. Los sobaos y las quesadas son ahora mismo un sello de identidad. Nos identifican a los pasiegos. Se han convertido en productos autóctonos.

P.– En Casa El Macho mandan las mujeres. ¿La repostería artesanal se entiende mejor en femenino?

R.– Es una tradición de las pasiegas ocuparse de estas tareas. Los hombres se iban al campo y las mujeres se ocupaban de la repostería. Esa tradición aún hoy continúa. Al principio yo ayudaba a mis padres y luego he ido haciendo de todo. He estado en todas las funciones: elaborando, empaquetando, haciendo las cuentas junto a mi padre… Pero a mí la que más me gusta es atender al público en la tienda. Me gusta la relación con los clientes.

P.– ¿La principal preocupación del sector son los costes de las materia primas –mantequilla, azúcar, huevos y harina de trigo– y de la electricidad, cada vez más elevados, o hay otros asuntos que les inquietan más?

R.– No, la verdad es que es el asunto que más nos preocupa porque los precios se disparan de un día para otro. Además, sin avisar. No hay un precio constante. De repente, nos triplican el precio de la mantequilla. Podemos gestionarlo gracias a una ayuda que concede el Gobierno de Cantabria a todos los productores de Indicación Geográfica Protegida (IGP) para hacer frente a esta subida. Si no, sería un desastre. La idea es crear en Cantabria una fábrica de mantequilla para conseguir un precio estable. Ahora mismo la mantequilla la traemos hasta de Francia porque Pascual, que es nuestro principal proveedor, nos dice que no tiene suficiente.

P.- Entiendo que para pymes como la suya, y en general para todo el sector, tiene que ser muy complicado afrontar una situación como esa.

R.- Es un problema muy serio porque el precio se ha triplicado en apenas cuatro meses. Todo es pura especulación. No sé quién compra toda la materia grasa y fija el precio diciendo que no hay en el mercado. Hay que tener en cuenta que en Cantabria se consume muchísima mantequilla. El 27% del ingrediente del sobao es mantequilla. Pero, de repente, su precio ha subido de cuatro a diez euros el kilo. Tenemos que abastecernos de diferentes proveedores para poder seguir trabajando. Por eso, entre todos los sobaderos queremos hacer fuerza para intentar instalar aquí una fábrica de mantequilla comprometiéndonos todos a comprarles a ellos para que, de este modo, no jueguen con los precios y sean estables. Somos más de veinte sobaderos en Cantabria. Estamos en conversaciones para ver si conseguimos unirnos. En teoría, la cooperativa de ganaderos Agrocantabria ya montó una fábrica en Bárcena de Carriedo. El único inconveniente era que no tenía vendida la leche desnatada –para hacer mantequilla hay que desnatar la leche– y el proyecto se paró. Si tuviera una salida esa leche… Nosotros, por ejemplo, para fabricar quesadas necesitamos leche fresca recién ordeñada y tenemos nuestra propia ganadería.

P.– ¿Qué le debe el sobao y la quesada a la tecnología?

R.– Si no fuera por la automatización hoy no se podría alcanzar el volumen de producción que tenemos. Las máquinas han agilizado todos los procesos. Antiguamente todo era manual, pero ahora hay máquinas para amasar harina, para cascar huevos, robots empaquetadores, hornos… La elaboración del sobao está muy tecnificada. En el caso de las quesadas, en cambio, todo continúa siendo manual.

P.– ¿Y el comercio electrónico?

R.– A partir de la pandemia ha crecido muchísimo. Es una ventaja indudable. En menos de 24/48 horas el producto recién hecho está en cualquier punto de España. En la actualidad, en torno al 20% de nuestras ventas proceden del comercio online y hay épocas del año, como puede ser Navidad, en las que este porcentaje es incluso mayor. En cualquier caso, nuestro mes más fuerte siempre es agosto por el turismo. En el conjunto del año llegamos a producir alrededor de 700.000 kg de sobao.

P.– Ese volumen, traducido en unidades, supone entre seis y siete millones de sobaos al año. ¿El secreto está en la masa?

R.– El secreto está en utilizar ingredientes de primera calidad. Los cuatro ingredientes básicos del sobao son mantequilla, azúcar, harina y huevo. No hay más. Y fabricar un producto totalmente natural. Nosotros fabricamos dos tipos de sobaos: unos más pequeños, que llevan un mínimo de conservantes para poder estar en los lineales de los supermercados; y otros más grandes, completamente naturales, que se conservan ocho días a temperatura ambiente y tres semanas en frío. Para nosotros es muy importante mantener este sobao natural, sin conservantes, con todo lo que ello implica. El sobao también se puede congelar, que es una opción muy buena. Y preferimos eso antes que añadirles conservantes. Luchamos por eso, por conservar un sobao natural.

P.– La innovación al servicio de la tradición. ¿Por ahí pasa el futuro, también en los sobaos?

R.– Sí. Cada vez los consumidores reclaman cosas nuevas, aunque es cierto que la tradición del sobao clásico siempre se mantendrá. Hemos creado sobaos especiales que tienen mucha aceptación. En verano, por ejemplo, fabricamos sobaos con arándanos y los fines de semana de otoño, con nueces y pasas. Durante todo el año también hacemos uno con perlas de chocolate Valrhona y otro de perlas de chocolate y naranja confitada. Eventualmente, fabricamos otros con plátano y manzana que están muy ricos. Son productos que solo se venden aquí, en tienda y en ‘online’. Pero no los comercializamos.

P.– La RAE decidió incorporar el término sobao a su diccionario en 2010 definiéndolo como un “bizcocho hecho con una masa a la que se añade aceite o manteca de vaca, cocido al horno en un envase de papel”. ¿Acertaron?

R.– Sí. El sobao viene precisamente del acto de sobar, de amasar. De ahí su nombre. No lo tocaría.

P.– La quesada pasiega figura entre las siete maravillas gastronómicas de España. ¿Lo sabemos aprovechar?

R.– Lo que ocurre que la quesada es un producto que solo dura seis días. Ese es el límite que tenemos para comercializarlo y para llegar a los lugares. Hay una que se envasa al vacío, pero cambia completamente la textura. La quesada es completamente natural. Y tampoco queremos añadirle nada para que dure más tiempo. Es lo que es. Y no queremos perder esa esencia.

P.– Además de imagen de marca y de identidad del territorio, así como de ser una importante fuente de ingresos para Selaya, los sobaos y quesadas contribuyen a sensibilizar a los consumidores sobre la riqueza del ámbito rural y la oportunidad que representa para fijar población o recuperar costumbres y tradiciones. Tres valores –identitario, económico y sociocultural– en un mismo producto. ¿A cuál le da más importancia?

R.– Al de la identidad. Nos identificamos con una tradición de toda la vida que no queremos perder. Esa identidad nuestra de crear un producto que hoy en día es conocido en toda España.

P.– Su sector vive del turismo. ¿Verdad o mentira?

R.– Verdad. El mayor porcentaje de compradores es de turistas. Aunque hay clientes locales que lo consumen a diario, el turismo absorbe nuestro mayor volumen de ventas, especialmente en verano y Navidades. En agosto, por ejemplo, podemos llegar a fabricar hasta 50.000 sobaos diarios. Pero eso no quita para que sea un producto que consumimos muchos cántabros.

P.– Los sobaos y quesadas pasiegas son uno de los productos agroalimentarios más representativos de Cantabria. Pese a ello, ¿echa de menos un mayor apoyo institucional?

R.– No, creo que lo hemos tenido y que también lo tenemos ahora mismo. La verdad es que nos sentimos apoyados en nuestra lucha por conseguir estabilizar el precio de la mantequilla que, como apuntaba antes, es nuestro principal reto. Esa ayuda la recibimos todos los productores que fabricamos un sobao de Indicación Geográfica Protegida (IGP) solo de mantequilla 100%. Nosotros no hacemos otro tipo de sobao.

P.– Ya que lo menciona, el sobao cuenta con el sello IGP y tiene hasta cofradía propia. Lo próximo, ¿que será?

R.– Ya contamos también con el sello ‘Calidad Rural. Valles Pasiegos’. No podemos aspirar al de Denominación de Origen (DO) porque todos los ingredientes deberían ser de aquí. Nuestro principal objetivo es continuar defendiendo un producto de calidad, de sabor único y de gran jugosidad que se puede consumir a cualquier hora y en cualquier momento.