“Todo es preferible a que alguien no se vaya contento después de que le demos de comer”

Óscar Calleja, jefe de cocina y propietario del restaurante Annua, ha conseguido el aval de los premios para su apuesta por la cocina más innovadora, un camino que le ha llevado a asumir más riesgos empresariales  que culinarios. El restaurador y empresario cántabro cree que vanguardia y tradición pueden convivir, y que la primera no está reñida con el gusto por los productos locales: “Pero no hay razón para limitarnos a ellos”, advierte.

Texto de José R. Esquiaga @josesquiaga. Publicado en marzo de 2011. Foto César Cea

Corren buenos tiempos para Óscar Calleja, uno de los más jóvenes representantes de la cocina de vanguardia en Cantabria. El restaurante que dirige, el Annua de San Vicente de la Barquera, se hizo con el prestigioso premio al restaurante revelación en Madrid Fusión, uno de los templos de la cocina más innovadora, y su segundo de cocina, Aitor Fernández Guerra, era distinguido como ‘cocinero de Cantabria’ en el concurso convocado por la Consejería de Cultura, y fallado al día siguiente de que mantuviéramos esta entrevista. Con una larga experiencia en todo tipo de establecimientos de restauración –incluyendo una breve aventura parisina– Óscar Calleja abrió Annua en 2008, compatibilizando por vez primera la condición de cocinero con la de empresario. Y lo hizo asumiendo riesgos, al apostar por un tipo de cocina que no tenía ningún referente en el entorno más próximo y muy pocos en Cantabria. Los premios, y el respaldo de una clientela cada vez más fiel, han dado la razón al cocinero y a sus socios, y han animado a avanzar un paso más en su compromiso por la cocina de autor: cuando reabra sus puertas en la nueva temporada, este mismo mes de marzo, lo hará eliminando la carta y dejando el menú degustación –en dos versiones– como opción única. Es una decisión en la que pesan tanto las razones gastronómicas como las empresariales, y que Óscar Calleja admite que no se hubiera atrevido a tomar sin el aval que aportan los premios.

Pregunta.- Ha trabajado para otros y ha hecho todo tipo de cocina. ¿En qué medida todo ello le ha preparado para su actual condición de empresario?
Respuesta.- A pesar de haber dirigido restaurantes, tomando decisiones de gestión, en el momento en que eres empresario te das cuenta de que hay cuestiones que pensabas que dominabas, y de las que en realidad no sabes tanto. En los tres años que llevamos con Annua he aprendido mucho de gestión, que es la base para que un negocio salga adelante. Un restaurante como éste requiere  mucho personal, materias primas caras, un servicio esmerado… Como empresario tienes más libertad para decidir, pero siendo consciente de que las decisiones que tomas en la cocina tienen un efecto en la gestión.

P.- Cuando ha llegado el momento de poner en marcha un proyecto propio ha optado por la cocina de vanguardia.
R.- Es cierto que he hecho otros tipos de cocina pero en los últimos años, con Pedro Larumbe, ya estaba haciendo vanguardia y es la cocina que me gusta, la que te da la oportunidad de poner en marcha tus propias ideas.

P.- Desde un punto de vista empresarial no parece una elección fácil de tomar, teniendo en cuenta que no estamos en una gran ciudad.
R.- Era arriesgado en efecto, sobre todo inicialmente, porque San Vicente es una villa turística, con muchos restaurantes que hacen cocina tradicional, que es lo que busca mayoritariamente el visitante. Creo que el tiempo nos ha dado la razón, y de hecho en la nueva temporada vamos a dar un paso más en nuestro compromiso por una cocina diferente, eliminando la carta y dejando como única opción el menú degustación, con dos alternativas: uno más largo y otro más corto, para quien tenga más tiempo o menos tiempo.

P.- Sí que parece una decisión arriesgada.
R.- Quizá no lo sea tanto. El 70% de los comensales que venían a Annua optaban ya por el menú degustación. Y es una decisión casi obligada: para hacer una cocina de vanguardia y tener una carta al día requieres un montón de personal, algo que puede permitirse un Bulli, o un Arzak, pero no nosotros. Si queremos seguir innovando, evolucionando, había que tomar una decisión como ésta. El objetivo es conseguir que todo el que coma aquí se vaya con la sensación que queremos transmitir, habiendo disfrutado de once platos en los que ponemos todo lo que sabemos. Nuestra experiencia estos años es que había clientes que, en efecto, tenían cierto recelo ante nuestra propuesta, se refugiaban en la carta y, finalmente, se iban sin conocer realmente lo que era Annua. Queremos evitar eso, aun a costa de perder ese público.

P.- Ahí puede aparecer el conflicto entre el cocinero y el empresario.
R.- Casi diría que es al contrario. Como cocineros queremos demostrarnos a nosotros mismos que podemos sacar adelante un restaurante con nuestra propuesta, y como empresarios vemos que la mejor forma de hacerlo es con el menú degustación. Es la manera de que mi pequeño equipo y yo podamos desarrollar la cocina que queremos, sin tener cincuenta platos en la carta, lo que sería imposible con nuestros medios.

P.- ¿Qué ha aportado un premio como el de Madrid Fusión?
R.- Mucho. Es verdad que los clientes ya nos van conociendo, pero probablemente no nos hubiéramos atrevido a dar el paso al menú degustación sin el aval que supone el premio. De puertas para adentro nos dice que estamos en el buen camino; de puertas para afuera va a atraer un público que busca gastronomía. Hay datos que hablan de 8 millones de personas que eligen sus destinos en España en función de la oferta gastronómica. Es una cifra a tener en cuenta.

P.- La cocina más innovadora y los premios parecen necesitarse mutuamente.
R.- Al menos en la parte que más conozco, la que corresponde a la cocina, es cierto. A raíz del premio nos han llegado felicitaciones de todo el mundo, hemos tenido atención de los medios de comunicación y hemos sabido que nos han venido a visitar grandes críticos. Eso es básico para que la gente conozca lo que aquí hacemos, y también para que quien venga a Annua sepa a dónde viene. Sí que he notado en ocasiones que el cliente abre la carta y se da cuenta de que se ha equivocado de restaurante, que buscaba otra cosa. En ese caso yo prefiero que se levante de la mesa, o se vaya a la zona de ostrería, donde va a estar más cómodo. No hay ningún problema: todo es preferible a que alguien no se vaya contento después de que le demos de comer.

P.- Lo siguiente es la estrella Michelín.

R.- No la tenemos y hay pequeños detalles que hacen difícil conseguirla. Tenemos una ostrería a la que servimos desde la misma cocina, algo que no se ajusta a los parámetros de Michelín. Pero no eludo la cuestión, en efecto la línea que seguimos puede llevarnos a ello, y puede merecer la pena hacer algunos sacrificios para conseguirlo, como eliminar la ostrería. No lo sé, en todo caso hemos conseguido cosas muy importantes en dos años y vamos en el buen camino.

P.- Michelín toma partido claramente en esa batalla sorda que hay entre vanguardia y tradición, y lo hace a favor de la primera.
R.- Hay restaurantes tradicionales con estrella, pero es cierto que son excepciones. En todo caso, hay que hacer una muy buena cocina de vanguardia para conseguir la estrella, y no sólo eso: la guía Michelín es muy puntillista en cuestiones como el número de camareros por mesa, la recepción… cosas en las que creemos, pero que a día de hoy son imposibles para nosotros.

P.- El escenario económico no ayuda. Annua nació con la crisis.
R.- Sí, y llegar hasta aquí ha sido duro y ha necesitado mucha gestión. No es un buen momento para poner en marcha algunas de las actuaciones que conducen a la estrella Michelín, pero no renunciamos a hacerlas en el futuro.

P.- Hablábamos del enfrentamiento entre vanguardia y tradición. ¿No hay caminos intermedios?
R.- No todo es enfrentamiento, aunque es verdad que es difícil que las dos escuelas convivan en el mismo establecimiento. Pero sin tradición no habría vanguardia. Dicho esto, a mí me parece que la evolución en la cocina es positiva. Ahora se trabaja a poca temperatura, con cocciones poco agresivas para sacar el sabor a los alimentos, sabemos más de física y de química, y eso es la cocina… La vanguardia te da pie a buscar tus propios sabores, a conseguir platos que sólo puedan comerse en tu casa. A mí es lo que me gusta, pero una cosa no está reñida con la otra, cada cocinero debe buscar su camino. Lo que es cierto es que la cocina de vanguardia te obliga a estar continuamente aprendiendo, y a mí eso es algo que me gusta y me motiva especialmente.

P.- Pero no me negará que en ocasiones se llega al exceso, con un barroquismo que genera escepticismo, cuando no rechazo.
R.- En determinado sitios la vanguardia está por encima de todo, son restaurantes a los que no se va a comer, sino a vivir una experiencia. Yo no lo rechazo, pero no es nuestro caso: en nuestros platos está el producto, lo ves, aunque intentemos darle un toque especial. Si es una preparación a base de salmonete, en el plato está el salmonete, y lo que le acompaña tiene que mejorarlo.

P.- Una acusación que suele hacerse a la cocina más innovadora es que rompe la vinculación con el producto del territorio.
R.- No es del todo cierto. Hay quien hace cocina de vanguardia basándose en el producto de su zona. En nuestra carta tienen peso los productos cántabros, aunque no nos limitamos a ello: no veo por qué tengo que renunciar a servirme de otros productos, por más que los de aquí sean muy buenos, que lo son. Suelo poner un ejemplo: en Latinoamérica hay 500.000 productos, muy buenos productos pero, si exceptuamos la cocina mexicana, que es una de las más complejas del mundo, con ellos se hacen no más de 50 recetas. En Europa es a la inversa: tenemos 50 productos y 500.000 recetas. Yo creo que todos necesitamos de todos, y que la vanguardia también es fundamental para poner en valor el producto local.

P.- A un restaurante como Annua, ¿le condiciona en algo estar en Cantabria, que no ha hecho bandera de la gastronomía más innovadora?
R.- Eso está cambiando. En las dos cumbres más importantes de la cocina española, Madrid Fusión y Lo Mejor de la Gastronomía, Cantabria ha tenido presencia, con Annua y con el Cenador de Amós. ¿En Cantabria somos muy clásicos? Eso ha sido un runrún que en cierto modo ha bloqueado a los cocineros más innovadores, que han salido de la región para ejercer su profesión. Los vascos tienen una cultura gastronómica más arraigada que la nuestra pero, insisto, en Cantabria estamos en el camino.