“Triunfar es muy difícil. La verdad, no sé si alguien sabe cómo se consigue”

Carlos Crespo Viadero (Santander, 1962) es ante todo un emprendedor. Curtido en mil batallas en el sector hostelero, en el que dio sus primeros pasos hace ya casi cuatro décadas con la apertura del bar ‘El Tubo’, en Solares, su voluntad de afrontar nuevos proyectos y retos le ha llevado a embarcarse solo o en compañía de terceros en más de una veintena de iniciativas empresariales, las más relacionadas con la hostelería, pero con destacadas incursiones en el comercio, el arte o el sector agroalimentario, en el que gobierna satisfecho una cabaña de vacas en Güemes.

Texto de Manuel Casino @mcasino8 Fotos de Nacho Cubero @Nachocuberofoto

Ahora, a caballo entre Santander y Madrid, donde participa de la gestión de algunos de los restaurantes de ascendencia cántabra más reconocidos en la capital de España (‘La Maruca’, ‘La Bien Aparecida’ y ‘La Primera’, junto a Paco Quirós y Teresa Monteoliva), Carlos Crespo está resuelto a seguir dando guerra y anuncia nuevas aperturas (la más inmediata ‘La Carnaza’, en Casimiro Sainz, la que será su segunda hamburguesería). Sincero y cercano, asegura que este ha sido un “buen verano”, aunque con un final “muy abrupto”, y que en sus fogones mandan más hombres que mujeres. Saluda que cada vez haya más cultura gastronómica, que los clientes sean más exigentes y se muestra partidario de horarios laborales más sostenibles en un negocio en el que reconoce que existe demasiada rotación.

Pregunta.– Quirós y Crespo son la cara del Grupo Cañadío. ¿Importa el orden?
Respuesta.– Sí. El grupo lo lidera Paco Quirós. Siempre se planteó así desde el inicio y también mi participación es menor. Mi labor está más vinculada al desarrollo y análisis de negocio, a buscar nuevos locales… Pero la gestión diaria de los restaurantes la lleva él. Yo no sé ni llevar una bandeja. Además, Paco vive en Madrid y yo aquí, aunque al menos voy allí tres días a la semana.

P.– De su mano han llevado el nombre de Santander a Madrid. ¿Hacía falta este acercamiento?
R.– Bueno. Por un lado, nos da una identidad propia a nuestros negocios y, por otro, entendíamos que a muchos madrileños Santander y todo lo que conlleva ese nombre les da buen rollo. Decir Santander te lleva muchas veces a pensar en vacaciones, el mar, el verano, buenos productos… Por tanto, asociarnos a la marca Santander es asociarnos a buenos momentos. Y eso ayuda a arrancar. De algún modo es lo que a nosotros, los santanderinos y cántabros, nos pasa con Cádiz.

P.– Hace unos meses se han hecho cargo de la Cafetería Santander, todo un emblema durante más de medio siglo de la glorieta de Alonso Martínez, que anuncian será la primera cafetería de Madrid puesta al día. Explíquese.
R.– Nos gusta el nombre e incide en lo que somos nosotros. Las cuatro esquinas de la Glorieta de Alonso Martínez tienen que ver con Santander. Tenemos previsto abrir en febrero próximo y seguramente lo hagamos con el nombre de ‘Gran Café Santander’. ¿Por qué esta apuesta? Porque el formato de cafetería, que parece estar un tanto en desuso, nos va a permitir tener una alta rotación desde primeras horas de la mañana: desayuno, aperitivo, comida, vino de tarde y cena. Nuestro reto es precisamente hacer atractivo todos los tramos del día. Y que se coma bien. En el fondo, no deja de ser una restaurante con barra con un horario amplio en el que se sirve de todo. Y en el que, además, puedes quedar a cualquier hora del día.

P.– En Santander gestiona algunos de los establecimientos con más solera de la ciudad, en los que ha tratado de preservar y mantener su esencia sin renunciar a la modernidad. ¿Se hace necesario mantener viva la memoria?
R.– Es que a mí este tipo de locales me gustan. Eso sí, el que es de verdad y tiene detrás una historia que contar. Entonces, me gusta poner en valor su identidad. Yo no conocí a Víctor Merino [creador de El Riojano], pero trato de seguir sus pasos y continuar, como él hacía, ligando de alguna manera el restaurante a la cultura, el deporte y a la sociedad cántabra. En el caso del Solórzano [el primer bar que abrió en Peña Herbosa, en 1941], es una vermutería que intento mantener con una puesta al día. Este año le quiero dar un nuevo impulso. Desgraciadamente, ya no quedan muchos locales así en Santander. Nosotros damos mucha importancia a la luz, a crear claroscuros y diferentes ambientes.

P.– En su estrategia empresarial apuesta por no repetir marca ni concepto pero manteniendo unas mismas señas de identidad. ¿Qué distingue a sus negocios?
R.– Podríamos repetir alguna de las marcas; de hecho, es una cuestión que no descartamos. Dicho esto, creo que la cocina es nuestro punto fuerte. Apostamos por una comida sabrosa, reconocible, accesible y cercana envuelta en unos locales agradables, bien iluminados y con buena sonoridad. Nos gustan que sean más atemporales que de una moda rabiosa y que sean elegantes pero sin estar nunca por encima del cliente. Por decirlo de otro modo, queremos que nuestros negocios sean coherentes y armoniosos.

P.– En Madrid existe mucha competencia pero también más clientes que consumen de una forma regular a lo largo del año. En Santander, en cambio, el mercado es bastante más pequeño y muy estacional. ¿Dónde es más difícil triunfar?
R.– Triunfar es difícil en todos los lugares. Y, la verdad, no sé si alguien sabe cómo se consigue. Es más, creo que suele ser un malentendido. La hostelería es un mundo de intangibles. A ti te gusta más salado y a mí más soso; a mí el Ribera y a ti el Rioja. Con frecuencia caemos en el error de hablar de la hostelería como si fuera un sector homogéneo. Y no lo es. Hay bares, restaurantes, hoteles, cafeterías en gimnasios… No lo sé. Creo que es muy difícil en todos los casos. Luego, claro, si aciertas, qué fácil se ve todo.

P.– La Asociación de Hostelería de Cantabria anunciaba hace unos días su intención de traer a Cantabria 400 camareros procedentes de Perú ante la falta de profesionales en la región. Este plan ha sido duramente criticado por los sindicatos y por la Consejería de Empleo y Políticas Sociales, que ha recordado que en las Oficinas de Empleo de Cantabria hay más de 4.000 personas esperando un empleo de camarero. ¿Qué opinión le merece este iniciativa?
R.– No conozco el detalle. Pero lo que sí es verdad es que en verano cuesta muchísimo hacer plantillas. Esa es la realidad. En cualquier caso, supongo que la propuesta de la patronal responde a una demanda del sector. A mí, insisto, me gustaría contar con plantillas más estables y mejor formadas. Pero la realidad es otra.

P.– La hostelería ha sido tradicionalmente un sector refugio para muchas personas sin empleo pero también sin ninguna experiencia ni conocimiento del sector. ¿La formación brilla por su ausencia?
R.– No. Yo creo que cada vez hay más formación y más específica aunque, efectivamente, la barrera de entrada a este negocio es nula. A mí no me parece mal que sea así, pero hay conductas que no entiendo. Para un camarero decir no debería estar prohibido. Se puede decir otra cosa, pero nunca no a un cliente.

P.– El sector continúa dando buenas noticias y ya supone cerca del 8% del PIB nacional. ¿Crisis superada?
R.– No, creo que no. En Madrid existe además una cierta burbuja. Da un poco de miedo. Hay muchísima oferta.

P.– Ya que lo dice. España es el país con más bares de Europa, con una media de tres locales por cada 1.000 habitantes, según reflejaba en 2017 el estudio ‘Benditos bares en datos’. ¿Hay espacio para todos?
R.– Mientras haya libre competencia… Es el juego de la oferta y la demanda. No es un mercado regulado. Y el que empieza siempre cree que a él le va a ir bien.

P.– Informes de consultoras especializadas apuntan a que la personalización, el delivery (envío a domicilio), la reserva de espacios como puntos de venta de alimentos o la sostenibilidad en su sentido más amplio (productos de dieta sana, de proximidad, cocina de mercado, uso de renovables, bienestar animal…) serán factores claves que marcarán el futuro del sector. ¿Lo comparte?
R.– Sí, desde luego. Los hábitos de consumo cambian y hay que estar atento a todas esas cuestiones que menciona, especialmente a lo sostenible que cada día tiene mayor importancia. Pero, pese a ello, creo que todavía lo que tiene más valor es la experiencia completa en el local: comida, servicio, atención, bebida, la interacción con otros clientes, la ubicación.. Hay cosas que no se pueden ofrecer por internet ni llevar a casa.

P.– El Gobierno y el sector de las telecomunicaciones lamentan el bajo nivel de digitalización de las pequeñas y medianas empresas españolas. ¿Qué papel desempeñan las herramientas tecnológicas en su modelo de negocio?
R.– El sector ha evolucionado mucho en este aspecto y ya hemos incorporado la digitalización a la gestión. Con todo, creo que aún no le sacamos todo el partido al ‘big data’. En este sentido, no cabe duda de que aún tenemos mucho camino que recorrer. Por ejemplo, relacionarnos con nuestros proveedores de un modo más digital nos ahorraría mucha estructura. Pero debe ser en ambas direcciones.

P.– Las redes sociales, en especial Instagram, son tendencia en la hostelería. ¿No corremos el riesgo de acabar comiendo con los ojos?
R.– Pues sí. Pero lo que más vende en la redes sociales son las fotos de gastronomía. Es lo que hay, aunque debo reconocer que es muy endogámico. Tú sigues a los que te siguen y al revés. Es innegable que tiene una cierta importancia pero aún debemos aprender cómo canalizar ese flujo y convertirlo en ventas. Por otro lado, si no estás en el lío, no estás. Y siempre habrá alguno que esté. Si no lo haces tú, vendrá otro y ocupará tu lugar. Aquí y en Madrid ha habido restaurantes conocidísimos y grandes cocineros de los que ya no se acuerda nadie. Están en cartel los que están.

P.– Un gran higienizante es pagar por lo que uno come. ¿Una comida de tres dígitos es un precio justo?
R.– Sí, puede serlo. En este caso habría que diferenciar entre el precio y el valor. Nadie lleva un Rolex por la hora. Con lo que cuesta te compras cien ‘Casios’, que te la dan igual, o la consultas en el móvil. ¿Y un vino? ¿Cómo es un huevo con patatas? Insuperable. Y un bocadillo de sardinas puede ser lo más sofisticado. Por eso, no me atrevo a ser juez del precio de las cosas. O qué decir del arte. ¿Qué obra es la que vale o no vale? ¿A quién no le gustaría quedarse una noche en el Palace o ir a comer a un restaurante de tres estrellas Michelin? Aunque solo sea por vivir la experiencia.

P.– Después de más de un lustro sin parar de crecer, ¿no siente vértigo?
R.– No, porque espero no haberme subido a ningún lado. Me gusta emprender. Es mi forma de ser y de vivir. Y, si puedo, voy a seguir haciendo cosas. A mí lo que más me gusta es el proyecto. Es cierto que cada local que abres te da miedo; de lo contrario sería un insensato. Vértigo a ese tipo de miedo sí que tengo; pero no en cuanto a estar muy arriba. Me encanta abrir una hamburguesería.