Un siglo sirviendo los mejores caricos
Son muchas las personalidades que se han sentado a la mesa de Casa Enrique en estos cien años, y cuatro las generaciones familiares que han mantenido viva una tradición basada en las recetas heredadas, la materia prima autóctona y la dedicación al cliente.
Texto de Jesús García-Bermejo Hidalgo @chusgbh. Publicado en abril de 2010.
Son muy pocos los restaurantes españoles que, a día de hoy, suman cien años de vida. Pero, si se hace una búsqueda de aquellos que durante un siglo han sido gestionados por la misma familia sin cerrar sus puertas un sólo momento, los resultados se pueden contar con los dedos de una mano. Y este es el caso de Casa Enrique, establecimiento que celebra su centenario con una serie charlas y cenas taurinas, unas comidas de hermandad con jugadores y ex jugadores de bolos y unas jornadas de cocina tradicional y moderna que contarán con la presencia de los mejores cocineros del país y la región. El negocio, del que es propietario Enrique García Martín, ha contado ya con cuatro generaciones de la misma familia en sus cocinas y tras la barra y, todas ellas, han sabido adaptarlo a la coyuntura de cada época, pero sin perder un ápice de tradición.
Casa Pedraja
Hoy en día, cualquier cántabro que se precie conoce Casa Enrique. Sin embargo, muy pocos saben que ese no fue su nombre original. Todo comenzó en 1910, año en el que una emprendedora desafió las convenciones sociales de la época para abrir un negocio hostelero. Era Isabel Pedraja, abuela del actual propietario de Casa Enrique, quien bautizó a su local como Casa Pedraja. Y con ese nombre estuvo funcionando en la localidad de Solares hasta que la Guerra Civil hizo aparición. En 1940 una bomba cayó sobre el edificio en el que se encontraba el humilde restaurante; todo quedó destruido.
Sin embargo, esto no fue suficiente para frenar el ímpetu de una mujer que tenía claro que, más tarde o más temprano, lograría hacerse un hueco en el mundo de la restauración regional. Así, a escasos 200 metros de la ubicación original, abrió un nuevo negocio, este ya con el nombre de Casa Enrique. “Mi abuela contrajo matrimonio con Enrique García Garoño, que era el hijo del jefe de la estación de ferrocarril. Por eso, el nuevo establecimiento se inauguró con el nombre de Casa Enrique, y se ubicó muy cerca de la estación, lo que, posteriormente, fue crucial para su supervivencia”, cuenta el actual propietario. Y en ese nuevo local, Casa Enrique ha estado funcionando hasta el día de hoy, tiempo en el que tres generaciones más han pasado a formar parte de la empresa familiar. Uno de los descendientes de Isabel y Enrique, Eugenio García Pedraja, se hizo cargo del negocio hasta 1980, momento en el que dos de sus hijos se pusieron al frente del restaurante. Uno de ellos era Enrique García Martín, actual propietario, quien lo gestionó en solitario a partir de 1995. Recientemente, su hija Mercedes, se ha sumado a la tradición familiar, convirtiéndose en la cuarta generación en unirse a la causa.
El ferrocarril y la carretera
Uno de los aspectos que más llaman la atención de Casa Enrique es su capacidad para seguir en funcionamiento, incluso en las circunstancias más difíciles. Y esto se debe, según las palabras de Enrique García, a la flexibilidad que ha demostrado para adaptarse a los distintos tiempos y tipos de cliente. Durante los años 40, 50 y 60 la línea de ferrocarril fue un elemento sustancial para la vida de Solares. En su interior se transportaba el Agua de Solares, ganado para las distintas ferias regionales y productos de lo más variados. Esto atraía hasta la estación a empresarios catalanes, vascos, madrileños, vendedores, directivos, amén de un volumen importante de pasajeros, especialmente cuando algún acto destacado tenía lugar. Lógicamente, la ubicación estratégica de Casa Enrique, permitió crecer al restaurante gracias a este tipo de cliente.
Posteriormente, en los 70, se finaliza la construcción de la carretera nacional con Bilbao, en una época en la que la economía nacional y regional comenzaban a despegar. Para entonces, Casa Enrique ya se había ganado un nombre entre los usuarios de ferrocarril, lo que se tradujo en un importante incremento de clientes de perfil más turístico, los cuales viajaban hasta Solares atraídos por el conocido balneario que hay en la zona. Este fue un punto de inflexión clave que sirvió para que Casa Enrique fuese extendiendo su fama en el país en base a su comida, y no por su ubicación. El nombre con el que este pequeño restaurante se había hecho en este tiempo permitió que, desde 1980, el crecimiento del negocio fuese constante y sin grandes sobresaltos. Un cliente más joven comenzó a frecuentar el establecimiento, y los vinos y copas se convirtieron en habituales. El negocio se adaptaba a los vaivenes sociales propios de la época con un dinamismo digno de mención.
En los 90, Enrique García apuesta por un nicho de mercado que parecía estar en crecimiento: la comida de empresa y de negocios. De nuevo la aceptación fue muy buena, y Casa Enrique se convierte en lugar de reunión para destacados directivos y empresarios del panorama regional y nacional. Y eso se ha mantenido hasta hace bien poco, concretamente, hasta mediados de 2008, cuando la crisis comienza a sacudir la economía española. “Personalmente me ha tocado vivir tres momentos de crisis desde que estoy al frente del negocio, y la única que realmente he notado ha sido la actual –asegura el nieto de la fundadora–. La comida de empresa ha bajado bastante, porque las compañías no están para demasiadas alegrías. En los fines de semana, nuestro cliente de entre 30 y 45 años ha disminuido, y es sustituido por gente de más edad. En conjunto, se ha reducido la asiduidad con la que nuestros comensales nos visitan, aunque cuando vienen no miran demasiado el precio. Simplemente se dan caprichos, pero en ocasiones más contadas”.
En cualquier caso, la camaleónica capacidad de adaptación que Casa Enrique ha demostrado en estos 100 años no hace temer por su continuidad. Y este aspecto ha sido posible gracias a la continuas renovaciones y rehabilitaciones que el establecimiento de Solares ha vivido en su siglo de vida: se ha ampliado y reformado el comedor; se ha habilitado otro dirigido a comidas de negocios; se han renovado, continuamente, la carta, las vajillas, las mantelerías, la bodega, los licores, las bebidas, etc. Especial mención merece la cocina, la cual cuenta con los más modernos electrodomésticos e instrumentos, como cocinas de inducción o calientaplatos, pero conservando el tradicional horno de carbón, para darle ese toque especial a los guisos y potajes. Y no hay que olvidar el hostal, porque Casa Enrique ha sido, desde su comienzo, restaurante y alojamiento. Este, gracias a una reforma llevada a cabo en 1979, cuenta con capacidad para16 habitaciones –hasta entonces sólo tenía tres–, algo que, según cuenta el propio Enrique, muchos de los clientes habituales desconocen. “Me preguntan para qué son esas llaves que están ahí colgadas”, comenta entre risas.
Claves para un siglo
Uno de los grandes méritos de Casa Enrique, al margen de contar con cien años de historia, es la fama que se ha ido ganando en este tiempo, tanto dentro como fuera de Cantabria. Por sus mesas han pasado personalidades reconocidas, premios Nobel de medicina, empresarios, directivos, ministros, políticos, humoristas, toreros, deportistas, artistas… Ese reconocimiento que su cocina ha adquirido con el paso de los años se ha sustentado en especialidades que gozan de gran fama en el panorama culinario nacional, como el carico montañés, uno de sus platos más reconocidos. De hecho, un reportaje publicado en el New York Times hace décadas cuenta cómo Severiano Ballesteros, en 1982, año en el que conquista el Open British, se acercaba hasta Casa Enrique para degustar este tradicional producto. Además, no hay que olvidarse de la merluza frita, el pollo de corral, sus guisos y potajes, el perrochico, el cachón, la caza y los distintos productos de temporada, como las setas, la anchoa, el bonito… Una carta muy amplia en la que más de 15 platos se mantienen desde hace un siglo.
En cuanto a su preparación, según cuenta Enrique García, la tradición y las materias primas han sido claves. “El 80% del producto que entra en Casa Enrique procede de Cantabria, y es de una calidad indiscutible. Como digo siempre, ya mi abuela tenía una Odeca –Oficina de Calidad Alimentaria–, porque siempre adquiría la mejor alubia: el carico de Setién; el pollo más tierno, la merluza más fresca, algo que me esfuerzo en que siga siendo así. Y todo lo preparamos con recetas heredadas de generación en generación, a las que, lógicamente, cada cocinero da su toque personal”, afirma.
Pero, al margen de la cocina, el servicio al cliente y la capacidad de adaptarse a los cambios y vaivenes propios del mercado, cualquier empresa que resiste un siglo se basa en una serie de intangibles que el actual propietario de Casa Enrique tiene claros. La dedicación plena al negocio familiar y al cliente, incluso en perjuicio de la propia vida personal y social, han sido fundamentales en todo este tiempo. Del mismo modo, el mantener una plantilla implicada y que siente su trabajo como algo propio, también ha sido crucial. De hecho, según afirma Enrique, son varios los empleados que se han jubilado en la casa tras 40 años desempeñando su labor. “Siempre hemos sido una gran familia, aunque no compartamos el apellido. Para que te hagas una idea, la última persona que se ha incorporado a nuestra plantilla lleva ya tres años trabajando con nosotros”, asegura.
Además, la búsqueda de la continua mejora, la ambición de quienes se han hecho cargo del negocio durante este centenar de años, el sacrificio de todos ellos y la capacidad para diferenciar el entorno familiar del laboral, en cuanto a separar los problemas y las tensiones propias de uno y otro ámbito, han sido, según el propio nieto de los fundadores, otros aspectos fundamentales para lograr una trayectoria tan dilatada como exitosa. Y todo apoyado por pequeños detalles que han aportado su granito de arena para mantener a Casa Enrique en el lugar que está actualmente. El último, su incorporación a los restaurantes que conforman el Club de Calidad de Cantabria.
En cuanto al futuro, con una nueva generación de la familia en el negocio, la continuidad parece asegurada. “Mi hija Mercedes y su pareja han llegado repletos de ganas e ilusión, y, si siguen por ese camino, no tengo dudas de que a Casa Enrique le quedan muchos años de éxito por delante. –considera el actual propietario–. No sé si duraremos otro siglo, pero, hace unos años habría asegurado que esto se acababa conmigo, y mira ahora. Parece que lo llevamos en la sangre”.
