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«Yo a mi equipo le ordeno felicidad»

Maite Rodríguez dirige los restaurantes Marucho y La Flor de Tetuán, en Santander, dos establecimientos diferentes en filosofía y posicionamiento, pero en los que la empresaria aplica idéntico concepto empresarial y una misma visión del negocio, con la mejor atención al cliente como premisa inquebrantable. La empresaria del año repasa en esta entrevista alguna de las claves que han guiado su trayectoria, ofrece una visión sobre la situación de la hostelería en Cantabria y se muestra moderadamente optimista sobre las posibilidades de desestacionalizar el turismo en la región.

Manuel CASINO

Esta campurriana afincada en Santander se mueve como pez en el agua entre mariscos y pescados, los dos productos que colman los expositores de ‘Arriba’ y ‘Abajo’, que es como en realidad ella llama a La Flor de Tetuán y al Marucho, sus dos restaurantes y su otra casa con dos puertas con la que aspira a convertirse en la mejor anfitriona de Cantabria. Junto a su marido Elías, “pescador y un gran cocinero y el único socio al que admito”, según reconoce orgullosa, ofrece amor y sonrisas a una nutrida y variopinta clientela a la que mima y trata como familiares. Casi siempre de negro –es elegante, además de limpio, aclara– y con las gafas colgadas al cuello, concede que el trabajo en equipo es fundamental –emplea a 26 personas–, que lo suyo son los postres y la tortilla de patatas y que le encantan las lentejas que le hacía su suegra para desayunar. Dice ser muy golosa, de buen comer y de beber solo cuando llega a casa, además de muy coqueta y de disfrutar mucho con su profesión. La entrevista está servida.

Pregunta.- Los datos apuntan a que la restauración es cosa de hombres. ¿Dispuesta a llevar la contraria?
Respuesta.- Totalmente. Es cuestión de temperamento. Todas las empresas parecen ser cosa de hombres, pero las tornas están cambiando. Eso sí, aún hace falta que las mujeres nos animemos un poco más a dar el paso.

P.- Su vida laboral discurre a toda prisa en apenas 50 metros, los que separan al Marucho, una tasca marinera, de La Flor de Tetuán, una marisquería refinada de altas prestaciones. ¿Dos mundos en uno?
R.- Sí (sonríe). Para mí lo realmente difícil es el Marucho, porque yo me he preparado para este servicio [La Flor de Tetuán]. Vengo del Club Marítimo y sé cómo gestionar este tipo de restaurantes. Pero el caso del Marucho es diferente. Cuando lo adquirí, hace casi trece años, mi marido y yo tuvimos que hacer un cursillo exprés en dos semanas. De repente, me vi dirigiendo un equipo que no conocía y una tasca. Yo soy más académica. Lo complicado es sacar rendimiento a un local como el Marucho. Allí no hay reservas.

P.- Emprender se convierte en ocasiones en una carrera llena de obstáculos. ¿Ha sido su caso?
R.- Sí, claro. En mi caso no fue por problemas burocráticos, porque el Marucho ya estaba en funcionamiento, sino económicos. Con todo, tengo que decir que casi no encuentro la antigua licencia de apertura que necesitaba para el cambio de titularidad. Cuando me lancé a esta aventura tenía algo de dinero ahorrado, pero no lo suficiente. Y el banco se quedó a mitad de camino. Los que realmente me han facilitado emprender, tanto en uno como en otro restaurante, han sido sus antiguos dueños, que me han dado todas las facilidades de pago.

P.- No hace mucho leí a una colega suya decir que había aprendido más como comensal en los restaurantes que trabajando en las cocinas o en el comedor. ¿Usted también?
R.- No, yo no soy nada crítica. Cuando salgo a comer fuera trato de disfrutar. Lo único que pido es que me atiendan bien, con una sonrisa. La actitud en este negocio lo es todo. La persona que te atienda tiene que oficiar de anfitrión, igual que si estuviera en su casa. Mi intención es que el cliente esté incluso mejor que en su casa. Para eso salen.

P.- De un tiempo a esta parte comer en algunos restaurantes se ha convertido en una experiencia gastronómica en la que todo cuenta. ¿El ambiente y los detalles son tan importantes como la comida?
R.- Desde luego. Cada uno gobierna su casa como quiere. Entiendo, o ese es al menos mi caso, que va con su manera de ser. Yo busco que el cliente me quiera, igual que yo le quiero a él. Y lo intento con un estilo clásico, con música tranquila y luz tenue y amarillenta… Me gusta que se relajen.

P.- La gastronomía no tiene que ser alta ni baja, sino para todos. ¿Lo comparte?
R.- Sí. Precisamente por eso cambié la carta de La Flor e introduje otros platos con raciones de la barra. Mi intención es que a los clientes no les dé miedo entrar. Tú te puedes dar un festín de marisco un día, pero no todos los días pueden ser especiales. Y yo lo que quiero es que les apetezca volver.

P.- ‘Cocina honesta’ es una expresión habitual en su sector. ¿Debo entender pues que hay mucho deshonesto?
R.- La verdad es que esta frase yo no lo había escuchado antes. En cualquier caso, lo que no podemos pensar es que el cliente es tonto. En mi opinión se trata más de una cuestión de desconfianza que de poca o mucha honestidad. Yo no he visto el programa de Chicote, pero ¡caramba! ¡Me tienen frita con la perca del Nilo! Y le aseguro que lo que nosotros vendemos es mero.

P.- Es evidente que la irrupción de la tecnología está cambiando la forma en que se relacionan con sus clientes, pero aún hay muchos a los que les cuesta entender que la puerta de su restaurante ya no es de madera ni de cristal, sino digital. ¿Lo percibe usted también así?
R.- Totalmente. Tenemos que saber adaptarnos y aprovechar los múltiples recursos que nos ofrecen las nuevas tecnologías. Yo llevo seis meses intentando aprender. Y eso que en mi caso hay ciertas herramientas que no necesito porque somos un negocio muy pequeño. Las reservas, por ejemplo, las gestiono directamente con el móvil. No quiero abrir una ventana en internet porque prefiero la gestión directa, más personal y adaptada a los gustos y necesidades de cada cliente. Mi teléfono es la oficina de reservas.

P.- En cualquier caso, el éxito online de un restaurante siempre es consecuencia de la excelencia offline. ¿Cuál son sus claves para alcanzarlo?
R.- El amor que pongo en lo que hago. La constancia. He de reconocer que soy muy pesada en todos los sentidos. Me gusta estar pendiente de todo.

P.- ¿Puede el turismo gastronómico contribuir a la desestacionalización del turismo en Cantabria que tanto se predica?
R.- Creo sinceramente que este objetivo ya se está consiguiendo. Las temporadas se están alargando aunque lo cierto es que muchas veces dependemos del clima.

P.- Ya que lo menciona, cada último domingo de octubre la industria de la restauración se tira de los pelos por un cambio horario que, según aseguran, provoca un cambio repentino de mentalidad en los clientes dejando a muchos en casa. ¿Realmente es así?
R.- Sí, y si además coincide con mal tiempo, que suele coincidir, entonces olvídate.

P.- Qué es más perjudicial para su negocio, la lluvia o este horario de invierno?
R.- El agua, sin duda. Con el frío salimos, pero con la lluvia nos cuesta algo más. Si llueve, las terrazas no funcionan y la actividad se limita de puertas para adentro.

P.- Sostiene que uno de los principales retos del sector es la formación de calidad. ¿Echa de menos una mayor atención en este ámbito?
R.- No especialmente. Creo que en el mercado hay suficientes opciones de formación. Lo que quizá no hay es tanto interés por formarse, por avanzar en esta profesión.

P.- Se busca camarero. ¿Lo puede ser cualquiera?
R.- No. Del mismo modo que tampoco cualquiera puede ser médico. Para serlo, en su caso, es necesario mucho esfuerzo, sacrificio y años de formación. Y en este oficio, salvando las distancias, ocurre algo parecido. Ser un buen camarero no se aprende de un día para otro. Hace falta disponibilidad, porque los horarios son los que son; que te guste lo que haces y querer formarse continuamente. Yo ahora estoy formándome para poder ahumar en mesa. Lo que está claro es que hay que innovar.

P.- La hostelería cántabra debería ponerse las pilas e invertir tanto en sonrisas como en amabilidad. Verdad o mentira.
R. Bueno. Creo que de unos años para acá lo estamos haciendo. Es cierto que, en algunos casos, aún parece que les debes algo. Lo de ‘tú no eres de aquí’, si eres simpática, es todo un clásico. Lo primero que tiene que cambiar es el propio empresario. Si cambia, lo hará también su equipo. Yo al mío le ordeno felicidad.

P.- Pese a los avances logrados, todavía hay camareros que se extrañan de que una mujer acuda a comer sola, quienes sirven el vino a los hombres y el agua o los refrescos a las mujeres y quienes siempre entregan la cuenta al caballero. ¿Alguna receta para evitar estos micromachismos?
R.- Es que no creo que se trate de una cuestión de machismo, sino más bien de protocolo social. Y las cosas están cambiando muchísimo. Nosotros la cuenta siempre se la damos a la persona que la pide. A mi casa, además, vienen a comer muchas mujeres en grupo o solas. Y nunca se me ha ocurrido preguntarle a ninguna si está esperando a alguien.

P.- Según la Federación Española de Hostelería y Restauración, los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año. ¿Nos falta conciencia social y pensar más en global?
R.- ¡Vaya! (se sorprende por el dato). Puede ser, aunque hay que tener en cuenta que la comida tiene un proceso y una caducidad. Sea como fuere, creo que un buen cocinero es el que sabe cocinar con lo que tiene en la nevera. Y la frase no es mía.

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